Tartar de salmón

Anoche estuve cenando en ‘El Medio Lleno’, en Gijón. Un buen restaurante, con una equilibrada carta de propuestas interesantes y originales. Una de ellas es un plato que poco a poco va asentándose en la oferta de locales de moda: el tartar de salmón. Y es importante porque supone que se está derribando la barrera del prejuicio de comer pescado prácticamente crudo. Porque el tartar de salmón, en la mayoría de las ocasiones, está elaborado con pescado ligeramente marinado. Una maceración con la que al fin y al cabo, también estamos cocinando el alimento.

En ‘El Medio Lleno’ ofrecen el salmón acompañado de aguacate y mango. Yo lo elaboro sin frutas y de una manera que resulta bastante sencilla. Ahí va una receta bastante apetecible durante el verano. Si os gusta el salmón, no dudéis en incorporarla a vuestro recetario.

¿Salmón crudo? Más o menos…

Ingredientes para 4 personas:

- 300 gramos de salmón.

- 1 chalota. También vale una cebolleta en vinagre.

- Un par de pepinillos en vinagre.

- 5 cucharadas de aceite de oliva.

- El zumo de un limón.

- 1 cucharada de mostaza antigua.

- Un poco de tabasco.

- Un chorro de salsa Perrins.

- Pimienta.

- Patatas.

Elaboración:

1. Lo primero es preelaborar el salmón crudo. Aquí entran en juego la pericia y la paciencia, porque hay que tratar de cortar el salmón en los trozos más pequeños posibles. El resultado tampoco tiene que ser un puré, eso sí. Lo ponemos en un bol, añadimos la chalota y los pepinillos cortados lo más fino posible, y un poco del zumo del limón. Lo tapamos y metemos en la nevera un par de horas.

2. Con el resto de ingredientes líquidos elaboramos una vinagreta: emulsionamos el aceite, con el resto del zumo, la salsa Perrins, el tabasco, la mostaza y un poco de sal. Se lo echamos al salmón. Mezclamos bien y volvemos a meter todo en la nevera mientras terminamos la receta.

3. Ahora se trata de hacer una base de patata cocida. Obviamente es opcional, pero aporta al plato hidratos de carbono, y más contundencia que facilita comerlo. Cocemos discos de patata de un centímetro de ancho durante 10′ en abundante agua hirviendo con sal y aceite. Los escurrimos y refrescamos con agua fría.

4. Presentamos el plato montando sobre la base de patata una cantidad de la mezcla de salmón que tenemos en la nevera. Espolvoreamos un poco de perejil y listo.

¡Buen provecho!

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