Diario de un aprendiz de cocina (I)

Llevo un par de semanas muy gabachas. En los periódicos e informativos, sobredosis de elecciones francesas (sólo decir sobre Hollande que siempre me ha parecido que tiene cara de necesitar un buen cocido maragato); en mis clases de cocina, exceso de términos del país vecino. Una de las primeras frases que nos soltó el profesor en la primera clase del curso fue: “acostúmbrense al vocabulario francés en la cocina”. Porque entre fogones, a nivel profesional, no se hace una bechamel de verduras en una sartén, no. En una sauté se elabora una crema de verduras cortadas en mirepoix sobre una base de roux. Chúpate esa, Ferrán Adriá.

Lo que viene a ser una mirepoix en una sautè

No hay discusión al respecto. Nuestros vecinos del norte fueron los primeros en escribir sobre gastronomía. A ellos les debemos el origen de la mayoría de salsas, elaboraciones, utensilios y hasta la forma en la que están organizadas las cocinas de los restaurantes y fondas del mundo. Mucho prestigio, sí, alimentado durante décadas, y que incluye aquello que se llamó Nouvelle Cuisine y que en los años 70 del siglo pasado, en resumen, redujo la cantidad de comida servida en los platos: lo chic pasó a ser lo de “menos es más” (sonoro ¡ja!). Uno de mis profesores de cocina dice que todo ese prestigio adquirido se ha ido diluyendo en los últimos años, y que los franceses no son en la cocina lo que eran, que se han terminado los años de vivir de la gloria pasada, y que miran con envidia a lo que lleva casi una década moviéndose en los fogones españoles: la Cocina Tecnoemocional de Adriá y compañía.

En definitiva, que mi cabeza está saturada de técnicas y utensilios que sólo pueden pronunciarse en francés. Reivindico desde ya la denostación de las denominaciones gabachas y apostar por el vocabulario español. Aunque tampoco deberíais tenerme muy en cuenta, porque estoy lleno de prejuicios y soy de los que ni perdonan ni olvidan escenas como esta:

Agricultores franceses haciendo de las suyas

Algunos agricultores franceses llevan años boicoteando la fruta española, echando a perder camiones repletos de naranjas y fresas, sobre todo, cuando circulan por su territorio. Es la violenta forma que tienen de expresar su rechazo a la libre circulación de fruta en la Unión Europea. Yo es algo que llevo viendo desde niño y que se ha ido acumulando en mi retina en forma de enorme prejuicio. No soporto a los franceses, en definitiva. ¡Robémosles el vocabulario gastronómico!

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11 thoughts on “Diario de un aprendiz de cocina (I)

      • ¿Y la diferencia es la textura? Me gusta la mantequilla, pero buscando una dieta más sana la he sustituido por aceite en casi todo: en besamel, en bizcochos… Y lo que más noto es que, mientras cocino, no huele tan bien como con la mantequilla… ¡Pero los resultados con aceite de oliva (en muchos casos, virgen extra) son magníficos!

        Cuando puedas, háblame de salsas en las que consideres clave la mantequilla. ¡Te vamos a dar trabajo! (no remunerado, es una lástima)

      • Pues mira, en la bechamel es clave: hecha con aceite no tiene nada que ver el sabor, ya te habrás dado cuenta, y la textura no es igual tampoco. Pasa lo mismo con la sopa de cebolla, con las salsas que llevan nata… Si quieres que sea más sano, sustitúyela por grasa vegetal, por margarina. Mañana publico una receta en la que el uso de estas grasas es determinante, ya lo verás!! Consultorio Galdón!! Jajaja

  1. La verdad que yo debo de ser una española un poco rara porque todo lo francés me encanta: gastronomía, cultura, etc aunque es verdad que los franceses son un poco ratitos y los parisinos más. De su cocina yo como inepta en el tema pero que me encanta comer, la cocina francesa me gusta, aunque en algunos platos los elaboran tanto y les ponen tanta cosa que parece que si la materia prima es buena se pierde entre tanta historia. Y sobre la fruta yo me pase un año de Master diciendole a mi compi que era francés que dejase de tirarnos la fruta, amargaito lo teníamos en clase Enhorabuena por el blog!!

    • Yo sólo te digo que hubo una temporada, hace años, en la que mi padre miraba los códigos de barras de los alimentos y boicoteaba lo francés. Lo hizo justo después de aquellas imágenes de los 90 en la que los gabachos nos tiraron las fresas en la frontera. Sí, el prejuicio viene de lejos 😉 Me alegro de que te guste el blog.
      Un beso

  2. Jaja, lo de los camiones con fruta es acojonante. Cuando he hablado con franceses ni uno de acuerda, sin embargo los españoles lo llevamos grabado a fuego. A ver Galdón, traducción por favor para vichisuas (o como se escriba), que es la palabreja más desagradable del vocubulario gabacho gastronómico… Enhorabuena por el blog

    • Los gabachos tienen una memoria frágil. Cuando los primeros episodios que recuerdo, allá por 1991, coincidió que había unos franceses de intercambio en mi instituto: les hicimos la vida imposible. Así somos los españoles.
      El tema vichyssoise: es una crema de puerros, cebolla y patata. Nada que no hagamos aquí mejor. Una mierde!!!
      Gracias por leerme, compañero!!

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