Josep María Ribé: “Una de las recetas contra la crisis es poner chocolate en tu vida”

Convertir lo que más te apasiona en tu profesión es un privilegio hoy en día. Si además el éxito te acompaña, el mérito se multiplica. Josep María Ribé es uno de esos casos contados. A punto de cumplir 30 años ha hecho del chocolate su medio de vida: Campeón Nacional de Jóvenes Pasteleros en 2004, Mejor Maestro Artesano Chocolatero en 2005, asesor técnico de la ‘Chocolate Academy’ y con un programa en ‘Canal Cocina’. Ese es su pasado y presente. El futuro, el ‘Colectivo 21 brix’, del que es uno de los miembros fundadores, donde ya empieza a fraguarse la innovación española en pastelería.

El pasado sábado ofreció un taller y una exhibición en el salón del dulce de Avilés, ‘Sweet llambión’, y me dedicó media hora de su tiempo para charlar sobre repostería en general y chocolate en particular.

Josep María Ribé con la tarta que elaboró en ‘Sweet llambión’

Proliferan las tiendas de chocolate y se multiplican ferias como ‘Sweet llambión’. ¿Vuelve a estar de moda el chocolate?

Creo que no ha dejado de estar de moda, pero sí que es verdad que ahora hay un auge importante. Lo que pasa es que ahora salen estudios que dicen que parece que es interesante para el corazón. Por ejemplo en uno llevado a cabo en Estados Unidos, se observó a un grupo importante de personas que llevaban una vida sana y hacían deporte asiduamente. Los que comían chocolate negro del 70% tres veces por semana, tenían un índice de masa corporal menor que los otros. Osea, que de alguna forma ayudaba a adelgazar. Al final van saliendo cosas de este tipo. Y que dure muchos años.

Porque ¿qué prejuicios contra el chocolate hay que superar?

Al final esto es como todo, si te hinchas de embutidos, seguro que vas a tener colesterol. Pues con esto ocurre lo mismo. El chocolate es un producto graso, está claro, y es un producto azucarado, por lo tanto esto sin duda van a ser calorías. Pero lo metemos dentro de una dieta equilibrada, pues es un alimento más. Quizás el que sí es más recomendable es el chocolate negro, y menos el blanco y el de leche, porque tienen un poco más de azúcar y sí que aportan alguna caloría más.

¿Y qué hay de cierto en eso de que el chocolate levanta el ánimo?

En psicología lo recomiendan a veces, para subir el ánimo. Y yo creo que puede ser una receta fantástica para afrontar la crisis en ese sentido. Una de las recetas contra la crisis es: pon chocolate en tu vida, cuando lo necesites, en la dosis correcta, y si puede ser negro mejor. Aparte, no sé por qué, pero tú ofreces chocolate a alguien, y en ese momento la cara de esa persona cambia, y cuando se lo comen, ves que disfruta. Y ese momento hay muchos otros productos que no lo generan.

¿Receta contra la crisis que también podríamos aplicar a los dirigentes políticos? ¿Qué les daría para afrontar las sesiones de gestión recortes económicos?

(Ríe antes de contestar con ironía) Yo les recomendaría, por la mañana, un buen chocolate a la taza espeso para empezar esas reuniones largas donde necesitas estar al 100%. Y a media mañana yo les daría otra ración de alguna tableta, algún bombón, algo que sean tres mordiscos, algún snack de chocolate, donde también les hiciera estar más atentos y ver si buscan soluciones pronto.

INNOVACIÓN E INVESTIGACIÓN EN PASTELERÍA

En el boom de la gastronomía española, con Ferrán Adriá y la cocina tecnoamocional a la cabeza, parece que ha quedado de lado la pastelería. ¿Lo ve así?

El sector gastronómico español en general no le vamos a poder agradecer a Ferrán lo que ha hecho por nosotros, nos ha puesto en el mapa. Y los pasteleros estamos cerca de ese movimiento. Lo que nos ha aportado es el mundo de las texturas, que ya existían en la industria alimentaria, pero que nadie había visto que tenía una aplicación en el mundo de la alta cocina. Con su gran visión vió que ahí había un hueco importante para poder hacer cosas nuevas. Sin duda nosotros nos hemos nutrido de todo eso. Así que sin duda estamos ahí, buscando ese paralelismo con ellos.

Hace unos meses Josep María Ribé creó junto a otros colegas el ‘Colectivo 21 brix’. Aglutina a algunos de los mejores y más jóvenes reposteros del país, por lo que ya hay quien mira hacia esta iniciativa con la misma expectación con la que observaba los avances gastronómicos de ‘El Bulli’ de Ferrán Adriá. Es la apuesta por la innovación y la investigación en el ámbito de la pastelería.

Nace de un grupo de amigos. En Francia ya hay algo similar. Somos un grupo que se reúne para disfrutar de nuestro oficio, pasárnoslo bien. Buscamos una temática cuando nos reunimos, y cada uno trae su propuesta, cada uno tiene una visión distinta, tiene una forma de expresarse distinta, y eso lo compartimos y de alguna forma te ayuda a enriquecerte. Y de paso pensamos, pues como somos apasionados de esto, pues podemos explicarle a la gente qué hacemos, y por eso creamos el blog y ponemos las fotos de nuestros encuentros.

En sus investigaciones, ¿cuál es el sabor que más le ha sorprendido?

Hice una vez un helado con la maceración de la madera del Jack Daniel’s. Tenían una madera ya especial para poderla utilizar en gastronomía, que podías infusionar, y tenía todos los toques del Jack Daniel’s. Y con eso hicimos un helado que llevaba un poco de chocolate. A mi personalmente me gusta el whisky, pero el resultado final, ese tono de madera, porque más que whisky era madera, fue muy sorprendente.

¿Y la sensación contraria? ¿Cuál es la mezcla de sabores a olvidar?

Hemos intentado hacer algo con alguna verdura, pero aparte del chocolate blanco, que tenemos la base láctica y que sí es más fácil de combinar, con el negro cuesta bastante. Aunque por ejemplo, la próxima reunión del ‘Colectivo 21 Brix’, va a ser sobre verduras, es decir, sobre alguna verdura aplicada a algún producto de pastelería. Seguro que veremos cosas interesantes.

Josep María Ribé en una momento de la exhibición en ‘Sweet llambión’

Josep María Ribé ha desarrollado la mayor parte de su carrera profesional en el ‘Aula Chocovic’, que ahora se denomina ‘Chocolate Academy’. Ubicada en Vic, es el epicentro de la innovación del chocolate en España.

Profesionalmente lo ha sido todo para mí. Entré muy joven (con 19 años) y allí en muy poco tiempo pude entender lo que era la pastelería en nuestro país, tener una idea muy clara sobre qué tipo de pastelería había, y poder crecer profesionalmente. Hacemos cursos de unos pocos días para profesionales, donde sobre todo la filosofía es dar conocimiento, es decir, tú pagas y yo te voy a dar una serie de recetas, y aparte hay un valor añadido que es asistir a la clase donde se elaboran. Con el cambio de nombre la filosofía sigue siendo la misma. Durante muchos años hemos funcionado bien y seguimos llenando los cursos, y a día de hoy es un orgullo, porque tal y como está el tema… aunque bien es cierto que en la época de crisis la gente suele optar por formarse, pero bueno, a veces es complicado y estamos muy contentos.

¿Cuándo decidió que el chocolate se iba a convertir en su medio de vida?

Hice cuatro años de cocina, el último año hice pastelería. Hubo un día en que tuve la sensación de que la cocina era como más empírica, y la pastelería me pareció mucho más controlable, más cuadriculada y con más herramientas para controlarla. Eso fue algo que me atrajo mucho, que dije, oye, yo puedo controlar mucho mejor un bizcocho: qué ocurre en el horno, cuándo sube, cuándo no sube, tiempos de cocción… Y después, toda la parte del chocolate que me encantaba, pues dije, a partir de ahora voy a enfocarme para ir en esa dirección. Y así hasta ahora.

INGREDIENTES ASTURIANOS

Propónganos una forma de introducir el chocolate en una receta típica de Asturias como es el arroz con leche.

Tú puedes hacer un buen arroz con leche, y al final, en vez de aromatizarlo con canela y limón, lo puedes hacer con piel de naranja y anís, y una vez lo has terminado, cuando aún está caliente, lo mezclas con chocolate negro. Un kilogramo de arroz con leche, con doscientos gramos de chocolate, que se funde. O con chocolate blanco.

¿Y con queso de Cabrales?

Al ser más fuerte y salado, más complicado. Yo con parmesano he elaborado grajeas, con chocolate con leche y envueltas en orégano, y era como un sanck salado. Lo que pasa es que el Cabrales tiene una conservación más limitada en ese sentido. Pero yo recuerdo haber probado el Cabrales en un bombón. No sería una variedad con tanto éxito como algo más dulce, pero seguro que tendría su público.

(Aprovecho para expresar mi gratitud infinita a Josep María Ribé por hacer un hueco en su apretada agenda para conceder esta entrevista para mi modesto blog. Humildad y generosidad que no sé cómo agradecer. Una abraçada, amigo Josep María)

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13 thoughts on “Josep María Ribé: “Una de las recetas contra la crisis es poner chocolate en tu vida”

      • Me encanta ver, como no se menciona otro colectivo creado antes de 21 brik como es PastelArte y con la misma filosofía y compuesto por profesionales también de primer nivel nacional y que ya hemos realizado varias reuniones, hago este comentario, porque se menciona que existe algo parecido en Francia y quiero decir que aquí en España también existimos y seguro que ellos lo saben, pero mejor quiero pensar que se les pasó o que realmente no se sabe de nuestra existencia, deberían ver nuestra página, Nosotros valoramos sus trabajos y profesionalmente son unos máquinas, yo conozco a algunos de ellos profesionalmente y en persona y me merecen toda mi admiración, pero también nos gustaría que nos valorasen un poco a nosotros y decir por último que seguro que nos conocen porque desde el principio uno de sus miembros Jordi Farrés Miralles nos felicitó y apoyó por tal iniciativa cosa que agradecemos enormemente, y eso nos animó a seguir con el proyecto, porque viniendo de un gran profesional como es él te motiva todavía mas, un saludo y gracias por poder dejarme realizar el comentario y el Equipo de PastelArte estará encantado de participar siempre que se les llamen.

  1. ¡Muy, muy interesante, Rubén! Me encanta lo que dijo de “tú le ofreces chocolate a alguien y en ese momento su cara cambia”.

    ¿Chocolate con verduras? Tenme informada… Lo único que se me ocurre es chocolate y zanahoria, probado en algunas tartas, y está riquísimo. ¡¡Sigue así!!

  2. He tenido la oportunidad de asistir a algun curso impartido por Josep Maria en Aula Chocovic , y lo que mas valoro es el factor humano, como transmite esa pasion que tiene por su oficio ,,y te contagia!!!,,forman un equipo muy grande en Vic!

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