Diario de un aprendiz de cocina (II)

No sé si está inventado, pero allá va un post con subposts. Resumen de lo que me ha sucedido estos últimos días ante los fogones.

– Arguiñano es un guarro

No es que lo diga yo, es que lo aseguran al menos dos de los profesores de mi curso de cocina. Uno, cocinero reconvertido en educador, lo destacó antes de ponernos la chaqueta de chef por primera vez: nada de pulseras, anillos o colgantes, ni de barbas, bigotes o perillas. ¿Por qué? Nos lo explicó la maestra de seguridad alimentaria: los adornos sobran porque son puro riesgo laboral, pueden engancharse a cualquier utensilio y provocar un accidente, además de ser un foco de bacterias; el exceso de pelo es prescindible por higiene, para, entre otras cosas, evitar el famoso “camarero, hay un pelo en mi sopa”. Ahora observemos la foto de aquí abajo.

Hola, me llamo Karlos y llevo anillos y pulseras. Vivo al límite

En efecto, el mediático cocinero no pasaría una inspección de prevención de riesgos laborales. Aunque, como dice uno de mis profesores, “Arguiñano es un mundo aparte”.

– No hay batalla sin heridas

Hablando de peligros profesionales, he aguantado diez días sin ‘liarla parda’. Al undécimo, perpetrando una Goulash, unos trozos de falda de ternera a punto de ser sellados, se me rebelaron, y un chorro de manteca hirviendo se depositó sobre mi mano. Duele. Palpita. Dice mi profesor de preelaboración de carne que no hay cocinero que valga sin unas cuantas quemaduras y cortes. Todo es empezar.

Mi mano antes de llenarse de ampollas

– El secreto está en el fondo

He llegado a la conclusión de que ser un cocinero de nivel no es tan complicado, que cualquiera puede ser un as entre fogones si controla dos factores: el tiempo y los fondos. Todo es comestible, todo tiene arreglo en la cocina mientras no se queme. Y dominar esa variable es dominar el tiempo: de cocción, de horneado, de salteado… Bien, esto es de cajón. Lo que ignoraba es el importante papel que juegan los fondos en la restauración. ¿Que qué son los fondos? Son caldos, de carne, verduras o pescado, perennes en toda cocina dentro de enormes marmitas. Los chefs se sirven del líquido, permanentemente caliente, para casi todas las recetas: estofados, pistos, salsas, arroces… y en la mayoría de los platos es la clave del sabor. Yo ya he adoptado esta técnica en casa.

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8 thoughts on “Diario de un aprendiz de cocina (II)

  1. Oye, dónde estabas haciendo el curso? En Reinosa? Maestra de seguridad alimentaria, de preelaboración de carne… joder, qué especialización, eso parece Oxford!

  2. Hola, qué escuela de Gastronomía recomienda??? Estoy entusiasmada por entrar al Claustro de Sor Juana para estudiar la licenciatura. Qué opinión tiene del nivel académico de esta escuela? Saludos!!!

    • Hola Javi! Estoy haciendo dos: un postgrado de Gastronomía a distancia y un curso de cocina del paro en la Escuela de Hostelería. Muy completo todo y muy a lo tonto todo también. Espero que te vaya bien. Un abrazo

  3. Chef (del francés Chief=Jefe) en cocina hace referencia al jefe de cocina. Los comentarios que haces sobre la prevención de riesgos y manipulación de alimentos….me recuerdan mucho a las “broncas” de Alberto. No le digas que tu chaquetilla es de “chef” porque me imagino su cara…

    Saludos

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