Chefs estrellados

El divismo entre fogones no es nuevo, existe desde los inicios de la alta cocina. No deberían pillarnos por sorpresa pataletas como la del reputado Martín Berasategui tras verse ninguneado en la lista de los mejores restaurantes del mundo que la revista Restaurant elabora cada año. El ego de los chefs lleva unos pocos siglos siendo alimentado, de forma más o menos justificada.

Cocineros franceses haciendo merienda-cena

Veamos un poco de historia de la Gastronomía. Allá por mediados del siglo XVII Pierre La Varenne en El cocinero francés certificó por escrito el fin de la época medieval sin orden ni concierto en la gastronomía, y sentó las bases del arte culinario tal y como lo conocemos ahora. Para que nos hagamos una idea, él inventó algo tan básico como las salsas. Ya véis. De forma paralela comenzaron a adquirir protagonismo quienes plasmaron toda esa teoría: en la Francia de la opulencia de Luis XIV los grandes fastos ya giraban alrededor de un único protagonista, el cocinero. Es un proceso que el cine ha ilustrado convincentemente en la película Vatel. La pericia de los chefs comenzó a ser reconocida, y en la nobleza se los rifaban. Importante carga de ego. No tardó en aparecer una nueva forma más social de disfrutar de la comida, surgieron los primeros restaurantes, y los cocineros se multiplicaron.

Así llegamos hasta principios del siglo XX, cuando aparece la Guía Michelín, con sus estrellas. Un panfleto patrocinado por una marca de neumáticos que sirvió para crear estamentos en la cocina: había, y hay, dos clases de establecimientos, los que lucen alguno de estos distintivos y los que no. Carne de pique entre chefs. Y de repente, hace una década surge la lista de la revista Restaurant, vinculada a Nestlè, y que tanto ha ofendido a Berasategui, que por otro lado, es el cocinero español que más estrellas Michelín acumula.

Y este es el panorama actual: la alta cocina pendiente de estrellas y listas patrocinadas. En España, país de envidiosos, estas variables explotan de vez en cuando con episodios como el de Berasategui. ¿Qué sucedería si, como estuvo a punto de suceder hace unos pocos años, Ferrán Adriá hubiese obtenido el Premio Príncipe de Asturias de las Artes? Al margen de discusiones sobre si el arte culinario es un Arte o no (yo creo que sí), no tardarían en aparecer voces entre fogones que pidiesen un reconocimiento conjunto a la cocina española. Y no estaría mal. Divismos aparte, aquí, entre los Pirineos y el Estrecho de Gibraltar, se encuentra el epicentro de la Gastronomía mundial desde mediados de la pasada década. Es reivindicable, pues, reconocimientos al máximo nivel para los Adriá, Berasategui, Arzak, Ruscalleda y compañía.

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One thought on “Chefs estrellados

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