Pseudofabadas

Atención a la forma de elaborar la fabada que nos expuso un profesor el otro día: por un lado sumergía la legumbre en un rondón con agua, que tapaba y metía en el horno una hora; el compango lo hervía de forma tradicional, pero con el objetivo de filtrar el exceso de grasa que sueltan el chorizo y la morcilla. El resultado, fabes en caldo blanco con embutido insípido y carne. ¿Es esto fabada?

Otra desvirtuación: después de que Ferrán Adriá deconstruyera una tortilla de patatas, hubo quien se lanzó a imitarle con el plato más tradicional de la cocina asturiana. Afamados restaurantes ofrecían en sus cartas puré de fabes, con texturas de chorizo, espuma de morcilla y crujiente de carne. ¡Y servido en una copa! ¿Es esto fabada?

No, señores. La fabada es esto:

Una fabada como dios manda (La Máquina, Siero)

Lo pregonaba Santi Santamaría (DEP) siempre que tenía ocasión y lo plasmó por escrito en La cocina al desnudo: hay que preservar la cultura, y la gastronomía es cultura. Uniendo silogismos, su discurso queda claro. Por eso él estaba radicalmente en contra del uso de la ciencia y tecnología para desvirtuar los ingredientes, porque consideraba que en el fondo se perdían las tradiciones gastronómicas. En su día sus planteamientos le enfrentaron directamente con Ferrán Adriá y su cocina tecnoemocional. Santamaría le quitaba el “tecno” a lo “emocional”, y sólo defendía el uso del laboratorio en cocina cuando los avances servían para aprovechar al máximo las recetas.

Me declaro santamarinista, y por eso nunca comeré ni oleré sucedáneos de fabada. Y sólo veré con buenos ojos la aplicación de avances científicos en este plato si consigue eliminar la acidez de la morcilla. Aunque… ¿una fabada es fabada si no produce ardor de estómago?

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6 thoughts on “Pseudofabadas

  1. Por favor, me acabas de poner de una mala leche… qué manera de cargarse los dos platos que mejor me salen!!! ¡¡¡¡Muerte a los deconstruidos!!!!

  2. Pues está vez amigo, yo no estoy de acuerdo. Precisamente porque la gastronomía es cultura es necesario innovar. Es como si toda la pintura posterior a Goya no sirviera porque desvirtúa la propia pintura… cuando ahí es donde está su gracia. De todas formas la fabada esa light es un puto asco, tienes toda la razón!

    • La diferencia está en que, por ejemplo, en El Prado, las pinturas de Goya conviven con las de sus seguidores. Los restaurante deconstruidos no te ofrecen el plato convencional. Es comida sustitutiva. Peligroso. Un abrazo!

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