Receta de goulash

La Gastronomía en muchas ocasiones no entiende de fronteras. Las recetas y las tradiciones culinarias se extienden por los territorios ignorando esas líneas de trazo grueso de los mapas políticos. El goulash es uno de esos platos que perviven al margen de divisiones territoriales. Su origen, como el de todos los estofados, es confuso, pero sí que está vinculado a Hungría: los pastores de bueyes del país llevan algunos siglos cocinando en un mismo puchero carne de vacuno, cebolla, pimiento y paprika (o pimentón). La notoriedad le llegó al goulash con el nacimiento del imperio austrohúngaro en el siglo XIX. Los militares de esa potencia se encargaron de dar movilidad a la receta y de hacerla llegar a todos los puntos del Estado: los actuales países balcánicos, República Checa y Eslovaquia, además de Austria y Hungría, claro.

Goulash húngaro o goulash croata

El secreto del goulash, y de todos los estofados, está en el tiempo de cocción. Esto no es comida rápida, requiere unas dos horas de preparación en total, justo hasta que la carne esté lo suficientemente tierna.

Ingredientes para 4 personas:

600 gramos de aguja de ternera.

1 cebolla grande (200 gramos).

4 dientes de ajo.

1 pimiento rojo.

100 gramos de tomate en lata o natural pelado.

Medio litro de vino blanco.

Una cucharada de pimentón dulce o paprika.

Agua.

1 yogur griego.

El zumo de un limón.

Elaboración:

1. En un rondón o cazuela doramos en aceite (en la receta original es manteca de cerdo) la ternera cortada en dados. Lo hacemos a fuego fuerte hasta que quede bien dorada.

2. Vamos incorporando las verduras poco a poco. Primero doramos los ajos laminados. Después añadimos la cebolla, y a los cinco minutos el pimiento, ambas hortalizas cortadas en trozos no muy pequeños, en cuadrados de unos dos centímetros. Dejamos pochar unos diez minutos.

3. Agregamos la cucharada de pimentón y los tomates troceados. Rehogamos y echamos el vino blanco. Lo llevamos a ebullición subiendo el fuego para acelerar el proceso de evaporación del alcohol. Si es necesario ponemos agua hasta que la carne esté completamente tapada de líquido. Dejamos cocer a fuego lento y tapado durante 90 minutos.

4. El goulash se suele acompañar de puré de patata y de salsa agria. Ésta la hacemos de una forma muy sencilla: mezclando un yogur griego con el zumo de un limón.

¡Buen provecho!

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