¿Qué pasa en la cocina peruana?

Cerrado elBulli parece que Ferrán Adriá ahora se dedica a impulsar gastronomías de otras latitudes. Confirma así lo que sospechábamos: se ha convertido en una marca, en un producto andante, en una estrategia de mercadotecnia, que supuestamente prestigia todo lo que toca. Hace unos días presentó en Nueva York el documental Perú sabe: la cocina como arma social.

Para promocionar el documental, que además protagoniza, se ha esforzado por dar titulares que dejan en evidencia su humildad. En una entrevista, para comparar la gastronomía española y la peruana, no ha dudado en establecer una analogía futbolística, en la que España es campeona del Mundo, y Perú semifinalista. Y claro, él se proclama abanderado de la selección española. En fin.

Gastón Acurio y Ferrán Adriá

Que las nubes no nos impidan ver las estrellas. Lo que sucede en Perú no es nuevo, la revolución en su cocina no es reciente, comenzó a fraguarse hace una década, sin la ayuda de Ferrán Adriá y su tecnoemocionalidad. Parte de la culpa de esta relevancia la tiene el señor que sale con Adriá en la foto, Gastón Acurio. Un tipo al que otro ilustre peruano, Mario Vargas Llosa, describió a la perfección en uno de sus geniales artículos. En el país andino la Gastronomía se ha convertido en objeto de culto entre la población, hasta el punto de que es la nación con mayor número de platos típicos. Y el fenómeno social va acompañado además de prestigio, ya que la calidad y la innovación de la cocina son reconocidas a nivel mundial.

Cebiche, plato nacional de Perú

Acurio es la cabeza visible de la cocina novoandina, movimiento gastronómico surgido en Lima hace poco más de una década con un principio fundamental: retomar las costumbres culinarias prehispánicas, rescatar ingredientes autóctonos. Ingredientes y recetas nacionales centenarias, como el ají, el cebiche o pescado macerado, la patata, el pisco o licor de uva, se fusionan con las ricas y variadas influencias que ha tenido la cocina andina a lo largo de los últimos siglos. El legado de los conquistadores españoles, en forma de aceite, carne de cerdo, cebolla o potajes; de los inmigrantes chinos, sobre todo el arroz; la herencia de los japoneses, llegados a finales del siglo XIX, con sus cortes, presentaciones y forma de elaborar el pescado en crudo…

Todas estas influencias, adoptadas por los peruanos a lo largo de los últimos siglos, se han consolidado en la cocina novoandina, sin pervertir los ingredientes nacionales. Tradiciones y una constante reinvención de los platos conviven en armonía, con el resultado de mezclas de sabores y texturas inéditas en la Gastronomía mundial. El mérito de Acurio y compañía consiste además en haber sabido hacer popular esta nueva forma de cocinar, hasta el punto de que lo más habitual es que los turistas que llegan al país se sorprenden por la rapidez con la que los peruanos hablan de recetas, restaurantes y fondas a las primeras de cambio.

Es más que probable que la cocina peruana consiga a finales de año convertirse en Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO. Y ya hay quien sitúa a Perú a la cabeza de la Gastronomía mundial. En unos pocos años, seguro que hablaremos de Gastón Acurio y la cocina novoandina con más frecuencia, y lo haremos desde la admiración.

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5 thoughts on “¿Qué pasa en la cocina peruana?

  1. Qué recuerdos me despiertan tus palabras… Ahora tienes que viajar allí para pasar de la teoría a la práctica. Venga, va, hago un esfuerzo y te acompaño, ¿te parece?

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