La tortilla francesa… ¡no es francesa!

Los cimientos de la Gastronomía son una continua batalla entre el saber popular y los dictados de los chefs. Ya hemos hablado en Omacatladas  de que los franceses son los padres de la Gastronomía. Ellos son quienes han puesto nombre a la mayoría de los platos, recetas y formas de cocinar ingredientes tal y como los conocemos hoy. Pero en muchas ocasiones, sus principios chocan con lo establecido en los fogones caseros. Lo que pasa con la tortilla francesa es un ejemplo del choque entre teoría y práctica en la cocina.

Tortilla a la francesa. Lo más triste…

Recurramos un momento a la historia de la Gastronomía. Durante los años de la Guerra de la Independencia Española, a principios del siglo XIX, el bloqueo que sufrió nuestro país produjo una importante escasez de alimentos habituales y obligó a la clases más humildes a tirar de ingenio en los fogones. No les quedó más remedio que hacer la tradicional tortilla de patatas sólo con huevo. Como ‘homenaje’ a los culpables de la falta del ingrediente fundamental de la tortilla, los españolitos no dudaron en apellidar al nuevo plato con el gentilicio del país vecino. Y así nació una denominación que se popularizó en medio planeta, la tortilla francesa. El nombre surgió así, pero no esa forma de cocinar el huevo. Como la mayoría de los platos, la receta tiene origen incierto, pero la primera vez que apareció por escrito esa forma de cocinar el huevo fue en las misivas que enviaban los primeros conquistadores españoles. Citaban una forma de elaborar el producto de la gallina que se vendía en los mercados mexicanos, cuajado y con forma redonda.

Veamos ahora qué pasó con este plato en la cocina francesa más o menos en la misma época. Los chefs gabachos, denominaron tortilla natural a la masa de huevo cocinada en parisienne, o sartén, y de forma redondeada. Pero inventaron una manera más sofisticada de presentar la tortilla, a la francesa, con forma ovalada, tal y como aparece en la foto de arriba. Es el resultado de inclinar la parisienne unos 45º al cocinarla, y golpeando suavemente el recipiente para que la masa gire sobre sí misma. Muy complicado, la verdad, ni lo intentéis elaborar en casa, no merece la pena.

Así las cosas, por un lado tenemos la tortilla francesa, y la tortilla a la francesa. Los puristas de la gastronomía llaman a la primera, tortilla natural. La denominación popular versus el nombre adoptado por los chefs. Si vamos a un restaurante de categoría, francés por ejemplo, y no tenemos nada mejor que pedir que una tortilla francesa, el chef nos cocinará una masa de huevo con forma ovalada. El sabor es el mismo, los ingredientes son idénticos, pero dependiendo del grado de indignación cultural, y de la memoria histórica, puede que el comensal termine tirando la tortilla al chef a la cabeza.

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