La fórmula definitiva del arroz con leche

La Gastronomía también se presta a la polémica. El origen de la mayoría de las recetas no está claro, y la incertidumbre lleva a enfrentamientos sobre la propiedad de determinados platos… por ejemplo, las marañuelas, ¿son originarias de Candás o de Luanco?

Reconozco que con alevosía suelo sembrar la polémica en algunas conversaciones cuestionando la procedencia de uno de los postres más identificativos de Asturias: el arroz con leche. Anulo los argumentos patrióticos de mis interlocutores preguntando si acaso el arroz comenzó a cultivarse en el territorio del Principado, y claro, la respuesta es “no”. El que es el segundo cereal más consumido del mundo es de origen chino, de hace más de 7.000 años.

Eso por un lado; por otro, la receta del arroz con leche. No es tan antigua, pero también hay que buscarla en Asia. La primera vez que se plasmó por escrito la elaboración de ese plato fue en el recetario del templo Jagannath, en India, en el siglo XI. Hace casi mil años. Lo cierto es que desde entonces la forma de cocinar el arroz con leche y azúcar se ha extendido por todo el mundo, por copia, por azar o simplemente por aprovechar los recursos propios de cada territorio. Esto último es lo que ha sucedido en Asturias, una leche magnífica, clave en la elaboración, ha convertido al arroz con leche en el postre más típico y valorado del Principado.

Una vez claro que el arroz con leche no es originario de Asturias, queda por detallar una receta. Yo soy de esos tipos a los que sólo les gusta la forma en la que su abuela elaboraba ese postre. Nunca había dado con una fórmula que ofreciera el mismo resultado, hasta el otro día. Además de las cantidades, las claves son no cocinar el azúcar desde el principio de la elaboración, y utilizar una leche entera.

Ingredientes para unas 8 raciones:

– 100 gramos de arroz. El mejor es el bomba, el peor los que no se pasan, los Brillante y compañía.

– 1 litro de leche entera.

– 175 gramos de azúcar.

– La piel de 1 limón.

– La piel de 1 naranja.

– 1 rama de canela.

– Un par de cucharadas de agua.

Elaboración:

1. En una cazuela más bien alta y estrecha, ponemos el agua con las pieles de las frutas y la canela. Llevamos a ebullición y un minuto después echamos el arroz y ponemos el fuego al mínimo. Se trata de que el cereal se impregne del sabor de los cítricos y la especia.

2. Cuando el arroz haya absorbido el agua, incorporamos toda la leche. Toda. El fuego sigue al mínimo. Ahora empieza el ejercicio de paciencia. Removemos la mezcla frecuentemente hasta que el arroz haya chupado casi toda la leche. El proceso puede llevar más de media hora.

3. Cuando apenas queda leche es el momento de incorporar el azúcar. Removemos hasta que la mezcla tenga la textura que deseamos: más espesa que líquida. Hay que tener en cuenta que al enfriar el arroz con leche espesa.

4. Retiramos del fuego y quitamos la pieles de las frutas y la canela. Distribuímos en moldes pequeños y listo. Yo prefiero no poner azúcar quemado por encima, le da un sabor que llega a anular al del arroz con leche. Como mucho, espolvorear un poco de canela.

¡Buen provecho!

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16 thoughts on “La fórmula definitiva del arroz con leche

  1. Las medidas son casi todas acertadas, solo falla el azúcar, para esa cantidad son 150 de azúcar, el agua esta de sobra y el detalle más importante “sal” sin poner sal, nunca quedara bien. Un ingrediente importante es el tiempo mucho tiempo fuego bajo, bajo y remover mucho.

  2. Yo también añado lo de la pizca de sal. Y por supuesto, el tiempo y la paciencia. En mi casa la receta va por tazas. La verdad es que me pasa como a tí, solo me gusta el que hace mi madre (en cocina de leña) Todavía lo comí hoy, del que sobró del domingo. Y a mí me encanta con el azúcar quemado y ese caramelín que se mezcla luego en el arroz…. Ummmm

  3. ¡Voy a probar! Hasta ahora nunca me ha salido bien, ¡es una de mis asignaturas pendientes! Y voy a utilizar leche fresca, de ésa tan rica que ‘ordeño’ de vez en cuando en las expendedoras que hay por Xixón. A ver si me da tiempo a ensayar para sorprender a mis padres cuando lleguen en agosto… 😉

  4. Q tal Ruben?
    No he podido resistirme a dejarte un comentario.
    Soy muy “llambiano”, pero el arroz con leche no es una de las recetas que más me gusten ni tampoco las que mejor me salen.
    El otro día estando en casa de mi madre me fije en una nueva forma de hacer esta receta, me llamó bastante la atención, incorporó una lata de leche condensada justo antes del azúcar… si, si, una lata entera. He de decir que estaba exquisito, buenisimo a pesar de no ser algo que me guste desamasiado. Si tienes oportunidad de probarlo te aconsejo que ni lo dudes. ya estoy salibando solo con pensar en ese postre.

    Un saludo

    • Hola. Pues pinta muy bien. Y tu madre está metiendo cocina de fusiôn en sus postres sin saberlo! Porque es una forma muy similar a la que tienen en Perù de preparar el arroz con leche, zambiòn creo que se llama allí. Lo intentaré hacer, sin duda. De todas formas, en la parte final de la cocción, el arroz con leche admite bien nuevos ingrediemtes solubles. Prueba con chocolate blanco. Cojonudo.
      Un abrazo y gracias por la aportaciòn

  5. El que yo hago, además de la pizca de sal que todos comentan, le añado unos 100 gramos de mantequilla, que le da una untuosidad increible (aunque aumenten las calorías) y 3 bolas de enebro porque se lo vi a Arzak en un programa.
    Lo de la leche condensada que comenta Paz lo hacía mi abuela y le quedaba de cine, lo que no sé es como queda la cantidad de azucar al usar esta leche.

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