Ósmosis (cómo resucitar lechugas)

Pensemos un momento en algunos asuntos cotidianos, que precisamente por tenerlos muy vistos, nos pasan desapercibidos. Miremos hacia la cocina y preguntémonos… ¿por qué el caldo de pescado sabe a pescado? ¿cómo llega la sal al interior del jamón curado? ¿por qué algunas veces la carne no tiene tanto sabor? ¿y por qué el bacalao seco que compramos está tan salado? Son fenómenos más o menos asombrosos en los que tiene que ver un proceso físico llamado ósmosis.

Jamones en plena ósmosis

Es una más de las técnicas científicas que más hay que tener en cuenta al cocinar, en la que son determinantes el agua y la sal. Parte de un principio físico fundamental: dos disoluciones con diferentes grados de salinidad y separadas por una membrana semipermeable, tienden a equilibrarse, a tener el mismo nivel de concentración de sal. Ahora pensemos que todas las células tienen esas membranas semipermeables, y despejemos incógnitas…

En el proceso de la curación de jamones, las patas del cerdo se cubren de una densa capa de sal, que en contacto con la piel del animal garantiza el adecuado nivel de salazón en la carne. El agua que hay en el jamón es expulsada para equilibrar la concentración de sales, y por eso las patas sudan cuando están siendo curadas.

Cuando elaboramos un caldo o una sopa, la sal es clave. Si se la echamos al líquido, sucede que la carne o pescado que hemos sumergido no expulsará su jugo, porque la concentración salina es similar en ambas partes. El resultado, un caldo soso, pero una carne o pescado con todo el sabor. Y al revés, sino incorporamos sal, el líquido recibirá todo el sabor del resto de ingredientes. En este caso, el nivel de salado se corrige al final, una vez terminada la cocción.

Lo mismo sucede al cocinar una chuleta a la plancha: si salamos antes de llevarla al fuego, la carne expulsará sus jugos. Para que el plato sea sabroso, hay que salarlo después de cocinado.

Y el bacalao, para ser comercializado secado ha sufrido un proceso de ósmosis similar al del jamón curado: añadiendo sal se consigue que el pescado expulse todo el agua que lleva en la carne. Por eso es imprescindible hidratarlo, sumergirlo en agua, antes de que lo cocinemos, para que recupere su nivel de salado.

Ya vemos que en la cocina la ingeniería está más presente de lo que pensamos, y que controlando algunos parámetros conseguimos optimizar los resultado de algunas recetas. Unos lo llamarán “eso ya lo hacía mi abuela”, pero, como todo, tiene una base científica. Y podemos aprovecharnos de ella, veamos sino cómo podemos resucitar una lechuga marchita gracias a la ósmosis:

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9 thoughts on “Ósmosis (cómo resucitar lechugas)

  1. ¿Por qué no nos contarán estas cosas en la escuela? De frustraciones por caldos sosos están los hogares llenos… ¡Muchas gracias por la explicación! (estoy de vuelta, pero aún tengo que entrenar para el duelo de risottos… ¡Ah! Te debo un tupper ;-))

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