La reacción de Maillard (el secreto de un buen guiso)

Nos obligaban a estudiarlas en el instituto y sabíamos que nos serían de poca o ninguna utilidad en nuestro día a día. No me refiero a las derivadas y las integrales, no, hablo de la física y la química. Que levante la mano el que alguna vez en su vida haya echado mano de las leyes electromagnéticas o haya vuelto a hablar del peróxido de hidrógeno. En fin. Pero sucede que en la cocina la física y la química sí tienen aplicaciones prácticas. Hace unas semanas ya traté de explicar en el blog la importancia de la ósmosis. Hoy hablo de la reacción de Maillard.

¿Por qué la carne a la plancha o asada en el horno cambia de color? ¿Por qué el pan tiene corteza? ¿Cómo conseguimos un buen arroz socarrat? ¿Y cómo se produce el aroma del café tostado? A todos estos interrogantes dió respuesta a principios del siglo XX el médico francés Louis-Camille Maillard. Descubrió que los alimentos ricos en proteínas y azúcares sufrían una reacción química al estar almacenados o al ser expuestos a altas temperaturas. Efecto que se traduce en un cambio de color, sabor y textura. Además de los planteados hace unas líneas, esto resuelve otros interrogantes como por qué la cerveza cambia de color durante la fermentación, o por qué las galletas tras ser horneadas adquieren un color tostado.

Y claro, este proceso químico lo podemos aprovechar en la cocina. Por ejemplo, para hacer un guiso de carne inmejorable. ¿Cómo? Pues aplicando la reacción de Maillard a la carne antes de guisarla: dorándola o sellándola a fuego fuerte en una sartén u olla y creando una costra que hará que conserve sus jugos y potencie su sabor.

Pero no todo son bondades. La reacción de Maillard no sólo produce sabores, texturas y olores agradables en algunos alimentos, sus efectos también pueden ser nocivos. En algunas ocasiones, un exceso de cocción del alimento libera sustancias tóxicas y cancerígenas. Pero hablamos de casos en los que los productos adquieren un aspecto (quemado, caducado…) que los hace incomestibles. Así que no hay que preocuparse demasiado, los beneficios de Maillard superan a las desventajas.

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3 thoughts on “La reacción de Maillard (el secreto de un buen guiso)

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