Tino Helguera: “La repostería es la hermana pobre de la Gastronomía”

Lleva décadas liderando la vanguardia de la repostería en España, pero Tino Helguera no desiste y sigue pasando jornadas maratonianas en un obrador. “Ayer llegué a las seis de la mañana y no marché hasta las diez de la noche, casi no me dejan entrar en casa”, nos comenta. La culpable de esta intensidad laboral es la hamburguesa de chocolate que presentará esta semana en Madrid en el IX Salón del Chocolate. Nacido en París por casualidad hace 55 años, este Maestro Chocolatero asturiano lleva más de cuatro décadas dedicado a la repostería y acumulando todo tipo de galardones y reconocimientos.

En La Casa del Chocolate de Gijón hace un hueco en su ajetreada jornada para dedicarme unos minutos a esta entrevista, que más bien es una conversación.

Tino Helguera en ‘La Casa del Chocolate’ de Gijón

¿Cómo le dió por crear una hamburguesa de chocolate?

(Ríe) Un día estaba viendo a uno de mis compañeros de Canal Cocina. Hizo un comentario sobre que los cocineros tienen una ventaja sobre los reposteros, que ellos saben pasar de la cocina salada a la dulce, y que los pasteleros no se atrevían con lo salado. Me picó un poquillo. Coincidió que la hija de mi pareja llegó a casa con una hamburguesa, y ahí lo decidí. Me dije, mañana voy a empezar a hacer la hamburguesa de chocolate. Hemos estado ocho meses trabajando, buscando un equilibrio, que ningún producto se coma a otro, y que cada elemento aporte su granito de arena. Creo que lo hemos conseguido.

Entonces ese enfrentamiento entre cocineros y reposteros… ¿no es un mito? ¿Considera que la reputación que ha alcanzado la cocina española no incluye a su sector?

El mensaje de la importancia de la cocina ha calado a través de Ferrán Adriá y toda esta gente que revolucionó la cocina con nuevas técnicas. A nosotros los reposteros, nos faltó un Arguiñano. Un comunicador que nos llevara a los altares de la cocina como hizo él. Es un cocinero de marujas, pero también es un gurú, porque la gente se dió cuenta de que gracias a su labor didáctica, la cocina española está donde está. No hace falta más que fijarse cuántos años lleva en televisión, con lo que desgasta ese medio. Es un tío muy limpio trabajando, que cocina de una forma muy sencilla, que la gente lo intenta hacer.

¿Quiere decir que a la repostería lo que le falta es un líder mediático?

Ahora nos falta un buen comunicador en pastelería. Somos los hermanos pobres de la Gastronomía. En muchos sitios donde comes bien, pegas un bajón importante en los postres.

¿Propone alguna solución?

Hay que mentalizarse de que la de repostero es una profesión diferente. Yo puedo hacer puntualmente cosas de cocina, de la misma manera que un cocinero puede hacer pastelería, pero son dos mundos diferentes. Todavía hay piques entre ambos. El otro día me llama un jefe de cocina y me pide un jefe de pastelería. Le digo que tengo candidatos, y le pregunto cuál sería su sueldo sabiendo que él gana más de 6000 euros al mes. Y me responde que no más de 1200. Con eso sólo vas a conseguir a un chaval recién salido de la escuela, le contesté. Y me dice “hombre, no compares”. Y yo me pregunto por qué no voy a comparar si yo soy tan bueno en mi oficio como él en el suyo. No pido 5000 euros, pero 1200 tampoco.

Tino Helguera en una de sus exhibiciones

Usted, en ‘La Casa del Chocolate’, y colaborando con Cafento, precisamente basa parte de su negocio en suministrar repostería a restaurantes. ¿Esa, por llamarlo de alguna forma, externalización de la repostería es el futuro del sector?

Futuro sí, porque vas a conseguir un producto mejor que el tuyo y mejor al final con menos coste, porque si montas en tu restaurante un postre, puede que no salga bien. Pero yo te lo doy terminado, soy un profesional de esto. Eso sí, tenemos que ver que hay dos tipos de restauración, la ‘estrellada’, que se preocupa por la repostería, porque conseguir una estrella cuesta mucho esfuerzo. Y el jefe de cocina se preocupa y va a seminarios. Después están los restaurantes tradicionales que compran en pastelerías. A esa gente le pediría que se preocupen un poco más, porque hay restaurantes de bodas que cobran muy barato algo que elaboran ellos y así no puedes dar calidad. Lo bueno hay que pagarlo. El postre, es igual que un coche: si te doy un Seat 600 llegas a Madrid, pero si te doy un Mercedes, vas mejor. Quiero llevar la pastelería a ese nivel, pero con unos precios no abusivos.

LA INCIDENCIA DE LA CRISIS ECONÓMICA

Habla de precios y de su relación con la calidad. ¿Cómo afronta la crisis económica el sector de la repostería?

Se está cometiendo el error de bajar la calidad por ahorrar. Eso es una muerte anunciada y a corto plazo. Yo soy partidario de la alta calidad en la cocina. Siempre quiero trabajar con el mejor producto, y suele coincidir que no es el más barato.

¿Cree que en la actual coyuntura económica hay clientes que acepten su propuesta?

Afortunadamente la gente ha cambiado con la crisis a la hora de comer, ahora es más gourmet. Antes salías a cenar fuera, pero ahora organizas cenas en casa, intentas hacer de cocinillas. Y vas aprendiendo, evolucionando, la gente se apunta a cursos, hay una motivación extra, y en casa plasmas lo aprendido. La gente quiere aprender más. Y eso hace que cuando salen a comer fuera de casa, valoren la calidad.

Entonces, ¿cree que se nos ha refinado el paladar?

Voy a poner un ejemplo. Cuando abrí la primera Casa del Chocolate, en 2000, la gente sólo quería o chocolate con leche o chocolate blanco. No había la costumbre de comer chocolate negro, pero a base de conferencias, talleres, se van adaptando al nuevo sabor. Cuando empecé a hacer chocolate a la taza, metía 300 gramos de azúcar por litro, y ahora sólo 150. La gente se acostumbra al sabor del chocolate. Se ha refinado muchísimo el paladar.

PASIÓN POR EL CACAO

Ya es un habitual del Salón del Chocolate, y sus aportaciones siempre causan expectación. ¿Cómo percibe el nivel de la repostería en Asturias?

En Asturias tenemos un nivel altísimo de repostería. Los tres últimos campeones nacionales son de Asturias. Bueno, uno es de Madrid, pero se preparó con nosotros. Tenemos muy buenos productos, sólo hay que trabajarlos. La formación e información ya no es tabú. Ahora ya no paso recetas como hace unos años, ahora voy a técnicas de trabajo y el porqué de las cosas. Si manejas el porqué de las cosas es cuando crecerás profesionalmente. Las cosas más sencillas del día.

Dice que apuesta por los productos autóctonos… ¿eso es compatible con la innovación en repostería?

Hago muchas elaboraciones con productos de la tierra. Trabajo en innovación siempre usando elementos de la tierrina. Diseñamos hace años un turrón de sidra de manzana que va bien. Me gusta trabajar modernizando los grandes postres y productos asturianos. Creo que esa es la base de la innovación.

 Y dígame, los prejuicios sobre el cacao, ¿están superados?

Hubo campañas terroríficas contra el chocolate, para algunos era el alimento del infierno. Pero ahora hay científicos que estudian que el chocolate tiene grandes beneficios. Es sano, aporta muchas cosas, y además es 100% vegetal y natural. Mira, para los niños, en el proceso de formación de dientes es muy bueno. Y si tienes tos y tomas chocolate negro, dejas de toser, te relaja. Hace poco, en EEUU, hicieron una prueba con 20 personas mayores de 70 años: a la mitad les dieron dosis de 50 gramos de chocolate cada día y a la otra mitad, nada. Los que tomaron chocolate tenían más euforia, más ganas de vivir.

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3 thoughts on “Tino Helguera: “La repostería es la hermana pobre de la Gastronomía”

  1. Hermano, pedazo de entrevista. Además debo decirte que me has pisado un tema…jejejejeje… Yo pensaba hacer una serie de entrevistas con reposteros y encargados de postres en los restaurantes. Un fraternal abrazo

  2. Pingback: Así ha sido 2012 en Omacatladas « Omacatladas

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