Gonzalo Pañeda, de ‘El Puerto’: “En Asturias hacen falta más estrellas Michelin”

Hay metáforas servidas en bandeja. No muy lejos del restaurante ‘El Puerto’, se erige la estatua del Rey Pelayo, una de las imágenes más icónicas de Gijón, además de símbolo de la Reconquista. El visigodo pétreo ha sido testigo de cómo los propietarios del negocio, Antonio Pérez y Gonzalo Pañeda, han ‘reconquistado’ una estrella Michelin. Un año han estado sin ella, desde que la sacrificasen por cambio de domicilio, por pasar de ocupar el edificio ‘La Solana’ en Mareo, a trabajar en las más céntricas instalaciones de ‘El Puerto’.

En la Guía Michelin de 2013, ‘El Puerto’ es uno de los seis establecimientos asturianos ‘estrellados’. Es el premio a la constancia y al buen hacer profesional de uno de los equipos más sólidos de la restauración en Asturias: Antonio, discreto y eficiente jefe de sala; y Gonzalo, que abandera una cocina de mercado con el toque justo de vanguardia.

Humildes y generosos, atienden a este bloguero poco antes de que se llene la sala en el servicio de comidas.

Antonio Pérez y Gonzalo Pañeda

Han estado un año sin una estrella Michelin, pero al final lo han conseguido

Antonio Pérez: Podemos decir que nos cayó. Al final sigues haciendo tu trabajo como siempre y tampoco haces nada especial. Cuando la gente nos dice si fuímos a por ello les respondemos que no.

Gonzalo Pañeda: No se puede ir a por ella. ¿Qué hay que hacer para ir a por ella? No lo sabe nadie. Al final tú haces una línea de trabajo, y si al final esa línea es buena y los inspectores de la Guía Michelin consideran que mereces una estrella, pues la tienes. No es un trabajo para buscar una estrella, es un trabajo que la estrella te reconoce.  Es tan fuerte el poder de la Guía y las estrellas que a veces se cree que es un objetivo, y el objetivo no es ese, el objetivo es trabajar, dar bien de comer y con una filosofía de cocina que la Michelin muchas veces premia. Es un error buscar.

Lucir una estrella Michelin ¿supone un grado importante de presión a la hora de trabajar?

AP: Se percibe, sí. Hay más exigencia. De parte de todos. Para ti es una responsabilidad aunque sigas haciendo el trabajo como todos los días. Pesa, no puedes negarlo.

GP: Tenemos la ideas claras, sabemos lo que somos, hasta dónde llegamos y lo que queremos, ¿no? Pero al final la presión es porque la estrella te da tanto prestigio que en el momento en el que te la quitan es un mazazo tremendo a nivel de imagen. Creo que la estrella en el momento en que te abandona, te hace mucho daño. Y más por la imagen que la gente proyecta sobre ti que la de uno mismo, que puede seguir encantado con lo que está haciendo. La presión es: hostia, que si te la quitan te pegan un buen azote. Y dejas de figurar en el top.

Y a nivel económico, ¿qué supone lucir una estrella?

AP: Siempre repercute para bien. Hay gente que quiere conocerlo, que viene de fuera, arrastra mucho turismo. Gente que sale con esa meta: voy a una zona y pruebo cierto tipo de restaurantes.

GP: Aquí en Asturias Toni y yo estamos ya bastante vistos. Y mucha gente sabe de nuestra trayectoria. Pero al final, lo que vienen de fuera, que viajan con guías gastronómicas, sí que vienen.

El día que se revelaron las estrellas de la Guía Michelin de 2013, el único biestrellado de Asturias, Nacho Manzano, de ‘Casa Marcial’, decía en su cuenta de Twitter: “La cocina asturiana vuelve a renacer”. ¿Están de acuerdo?

GP: Yo creo que estamos como siempre. Hace dos años hubo un crítico que dijo que se percibía una bajada de brazos de la gastronomía asturiana. Al final cada restaurante es una empresa distinta. Es lógico que las estrellas Michelín engloben a la élite de la cocina asturiana, pero la cocina asturiana es más que la élite. Es un sitio donde vas a comer cabrito con patatas, unas fabes,… comer es una cultura. Eso es lo importante, que en el norte de España en general se come bien.  Y eso es la cocina asturiana, no las dos estrellas de Nacho (Manzano), ni la nuestra, ni la de Campoviejo (José Antonio, de ‘El Corral del Indianu’).

Entonces, ¿cómo perciben el nivel de la alta Gastronomía en Asturias? En la Guía Michelin de 2013 aparecerán seis restaurantes asturianos, uno de ellos con dos estrellas. ¿Hay nivel para más ‘estrellados’?

GP: Faltan más estrellas Michelin. Estoy convencido que al País Vasco o Cataluña va más gente a comer que la que viene a Asturias. Porque ese tipo de clientes que demandan alta gastronomía, tienen allí más donde elegir. Mientras más restaurantes asturianos haya en la Guía Michelin, mejor. Si hubiera un tres estrellas aquí, sería estupendo, cuánta gente vendría. Y si hubiese dos de dos, pues tremendo, y ya quince de una, pues sería esto el paraíso.

La sala de ‘El Puerto’
(foto elpuertogijon.com)

Mójense. Díganme a qué restaurante le darían una estrella Michelin.

GP: Es jodido decir uno y dejar a otros. Pedro Martino es uno de los mejores cocineros que hay en Asturias. Lo que pasa es que el modelo de negocio que tiene en su restaurante ‘Naguar’ en Oviedo no es para estrellas Michelin, y lo sabe él. Quizás la Michelin premie a un restaurante más serio. Por otra parte Martino, que es un buen amigo, busca la informalidad.

Por cierto, ahora que Martín Berasategui ha anunciado la próxima apertura de un restaurante en Oviedo, ¿creen que será un revulsivo para la Gastronomía asturiana?

GP: Hombre, Martín es un tipo muy grande. Pero a ver lo que hace.

Y sobre el futuro de ‘El Puerto’… ¿van a ir a por la segunda estrella Michelin?

GP: (ríe) Como no hemos buscado la primera, tampoco vamos a buscar la segunda.

AP: Es complicado. Hay que hacer tu trabajo lo mejor posible. Si eres capaz de mejorar y avanzar, pues si en algún momento te lo reconocen y te la dan, pues estupendo. Pero ir a buscarla… cómo, dónde, qué haces, ¿volverte loco? Hay establecimientos que lo hacen y es muy complicado. Aunque bueno, al final los criterios que hay para otorgar las estrellas son bastante herméticos, entre comillas…

GP: … entre comillas, porque al final nadie sabe lo que valoran, pero todo el mundo lo sabe.

¿Deduzco que critican la forma en la que se elabora la Guía Michelin? ¿Qué piensan de los rankings de restaurantes en general, los de la Guía Repsol o la revista Restaurant ? ¿Existe la objetividad en estos menesteres?

GP: No, no, la objetividad la tiene Michelin. Bueno, la Repsol está haciendo un buen trabajo, pero no tiene tanto tirón mediático. Dentro de poco saldrán los soles (distintivos de la Guía Repsol), y tendrán un noventa por ciento menos de la repercusión que tuvo la Michelin. La fuerza se la dan los medios de comunicación. Es criticada, pero a la vez alimentada por esos mismos críticos.

AP: Lo que se complementa también con su objetividad y seriedad a lo largo de tantísimos años. En Michelin te juzgan inspectores anónimos, lo que les permite hacer un buen trabajo.

‘El Puerto’… en el puerto
(foto elpuertogijon.com)

UN AÑO EN ‘EL PUERTO’

Es la 1 de la tarde y Gonzalo se tiene que ausentar unos minutos de la entrevista porque en la cocina es una hora crítica: la ‘mise en place’ tiene que estar preparada para los servicios de la hora de comer. Prosigo la charla con Antonio, al que pido que me haga un balance de este primer año en ‘El Puerto’, en pleno centro de Gijón, después de más de una década en ‘La Solana’, en Mareo.

AP: El balance es muy positivo. Gonzalo, yo y el resto del equipo bajamos de un restaurante muy especial y muy bonito, pero muy alejado del centro. Notábamos que había un problema con el alcohol, no beber por tener que desplazarte en vehículo particular. Aquí en el centro de Gijón vemos que es mucho más cómodo. Ya no sólo porque la gente ya no tiene que conducir, sino porque estás en la ciudad.

¿Fue complicada la transición?

AP: Sí. Porque optamos por conservar el nombre que tuvo este restaurante, ‘El Puerto’, durante más de veinte años. Fue complicado, porque, claro, se presta a confusiones, y más ahora que el antiguo restaurante, ‘La Solana’, ha vuelto a abrir con el mismo nombre. Pero bueno, no nos importó porque al final es una forma de volver a andar el camino desde el principio.

LA INCIDENCIA DE LA CRISIS ECONÓMICA

El traslado ha coincidido con una época marcada por la crisis económica. ¿Cómo la perciben? ¿Aquí también se nota el descenso del consumo?

AP: Se nota y mucho. Aunque sí que es verdad que la gente valora comer calidad, en un sitio bueno, y en vez de salir tantas veces a comer al mes, salen menos y van a un sitio como ‘El Puerto’.

¿Se les ha pasado por la cabeza reducir el precio de algunos platos para afrontar la crisis?

AP: No nos hemos planteado modificar los precios aún. Siempre trabajamos igual: si hay rodaballo en la rula se trae el mejor. Si hay almejas, se compran las mejores. Y de momento nos funciona. Hay compras y ventas, y en Gastronomía, es complicado porque hay productos de varios precios. Cuando vas a comprar un rodaballo de verdad, siempre tiene un precio. Si ese lenguado no lo demanda nadie en el restaurante, pues habrá que ofrecer lentejas.

(Gonzalo se incorpora a la conversación después de limpiar unos pescados en cocina)

GP: La crisis se nota por todos lados, pero hay que seguir luchando.

Hay cocineros que dicen que una de las mayores satisfaciones que les produce su trabajo es ver la felicidad con la que los comensales disfrutan de los platos de la carta. En el contexto de crisis económica, ¿ustedes también perciben ese factor emocional?

GP: Siempre. Al final comer es un placer. Sí que se percibe. Es que si no, cerraríamos la puerta, no vendría nadie. Cualquier restaurante es lo que tiene que conseguir, satisfacer al comensal. Que le aporte algo más que la simple alimentación.

Y de los platos que ofrecen en ‘El Puerto’, ¿cuál recomendaría para poner una sonrisa de satisfacción en la boca a un cliente?

GP: Me lo han preguntado muchas veces y nunca sé qué decir. Quizás te diría, porque es el plato que más nos piden desde que empezamos en esto, la copa de berberechos con mouse de maruca ahumada, gelatina de tomate y huevas de trucha.

Y como una imagen vale más que mil palabras, ahí va una foto de esa elaboración. La que dicen que es la más representativa de la cocina de Gonzalo Pañeda, por lo que tiene de equilibrio entre los productos de la tierra y las técnicas vanguardistas.

Copa de berberechos con mouse de maruca ahumada, gelatina de tomate y huevas de trucha
(foto elpuertogijon.com)


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16 thoughts on “Gonzalo Pañeda, de ‘El Puerto’: “En Asturias hacen falta más estrellas Michelin”

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  2. Yo hay una cosa que sigo sin entender (desde mi más absoluta ignorancia), a ver si me lo podéis solucionar desde aquí: ¿qué criterios se valoran para conceder la estrella Michelín? Deduzco por la entrevista que un ambiente de los más formal y obviamente la carta pero… ¿cuál son los baremos que se manejan? Variedad en carta, cocina moderna por narices… En fin, ¿qué es lo que cuenta?

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