Marcos Morán: “Los cocineros no hemos sabido transmitir bien la cocina de vanguardia”

Casi mil kilómetros separan Prendes de Londres. Seiscientas millas de distancia entre ‘Casa Gerardo’ y Lombard Street, la emblemática calle del corazón financiero de la capital inglesa donde Marcos Morán abre ‘Hispania’ esta semana. Un enorme local que tendrá a la Gastronomía española como protagonista, pero donde también habrá hueco para los platos asturianos. Prendes no quedará tan lejos de Londres.

Marcos en la puerta de 'Casa Gerardo'

Marcos en la puerta de ‘Casa Gerardo’

Le robo a Marcos unos minutos para conversar en pleno ajetreo previo a la apertura de un proyecto con el que lleva meses ilusionado, y que compaginará a partir de ahora con la labor que ejerce al frente de ‘Casa Gerardo’ junto a su padre Pedro.

Dígame, ¿se podrá comer la fabada de ‘Casa Gerardo’ en ‘Hispania’?

Por supuesto. No ahora mismo, porque pretendemos llevar unos productos muy específicos y tardaremos en empezar a hacerla, pero a la larga, en seis meses, vamos a estar ofreciendo allí fabada seguro. Otra cosa es que les guste a los ingleses.

Porque, claro, ellos tienen el paladar más acostumbrado a las baked beans.

(ríe) Bueno, yo creo que la cultura gastronómica inglesa ha mejorado muchísimo. Todos veranean en España, en Francia, en Italia… y se han comido más de una paella buena y alguna mala, y lo mismo pasa con la tortilla de patatas. Tienen mucho más criterio de lo que pensamos. Sí que es cierto que su Gastronomía autóctona es cortita, muy limitada, tienen recetario propio, pero no se puede comparar con España.

¿Cómo va a ser ‘Hispania’ exactamente?

Va a ser muy grande. Es un local con 850 metros cuadrados divididos en dos plantas. La planta baja va a tener un bar de tapas, una tienda, un take away, charcutería. Arriba habrá una cocina vista y un comedor que entrará en funcionamiento en febrero. Además tenemos unos trescientos metros cuadrados para eventos o presentaciones. Serviremos una Gastronomía española, pero intentando modernizar el toque español. Tendrá un perfil de restaurante no caro, no digo barato, pero tampoco va a ser un restaurante de lujo.

Y la presencia de la Gastronomía asturiana, ¿será importante?

Obviamente. Pretendemos ser sobre todo españoles, pero de Asturias siempre habrá alguna referencia en la carta, porque es lo que me tira.

¿Cómo surgió el proyecto?

La idea surge de cuatro empresarios asturianos, nos llamaron para llevar el tema de Gastronomía, de la cocina, y fuimos encantados. En primer lugar porque nos apetecía salir, y en segundo lugar, por la ciudad. Londres es un sitio donde se mueve mucho ambiente. Cuando vimos el local me enamoré rápidamente  y dije “esto va ser un sitio muy especial”. Y ahora que estamos a punto de abrir, pues más, porque está muy bonito.

¿Mirar hacia el extranjero es una forma de enfocar la difícil situación económica?

Lo de Londres lo hemos cogido cuando ha surgido. Nosotros hemos tenido en los últimos años ofertas para irnos a Asia o Sudamérica pero nunca habíamos tenido una ni tan próxima ni tan buena. En ‘Hispania’ se van a hacer cosas de las que yo me pueda sentir orgulloso. Y encima es un riesgo.

La esencia de 'casa Gerardo', en bote(Imagen de @Casa_Gerardo)

La esencia de ‘casa Gerardo’, en bote
(Imagen de @Casa_Gerardo)

‘Casa Gerardo’ sacó al mercado hace unos días arroz con leche elaborado a partir de su receta y envasado en tarros de cristal, y en las próximas semanas lanzará una conserva con su no menos famosa fabada. ¿Cómo surgió esta diversificación del negocio?

Salió sin buscarlo. Las oportunidades las cogemos cuando pasan, no cuando uno las quiere. Son negocios con los que no te vas a hacer rico, porque al final los márgenes para ese tipo de productos envasados no son muy grandes. Pero son proyectos muy bonitos, llevaban tiempo picándonos desde muchos sitios para que lo hiciéramos. El arroz con leche ya se puede encontrar en los supermercados asturianos, y después intentaremos salir de Asturias poco a poco. Está hecho por una empresa asturiana pequeñita y con nuestra marca, hecha a partir de nuestra receta. Lo de la fabada es un proyecto más grande. Lo hacemos en colaboración con ‘La Catedral’, el mejor conservero de verduras de España, que quiere ir sacando una gama de cocina elaborada en frascos. Empiezan con la fabada de ‘Casa Gerardo’, y antes de que acabe el año se podrá encontrar ya en algunos establecimientos, pero pegará fuerte el año que viene.

Cuénteme cómo afecta la crisis económica al funcionamiento de ‘Casa Gerardo’.

Nosotros notamos una bajadita paulatina cada año, pero que hace daño. No vendemos como en 2008, está claro. Los que nos dedicamos a un restaurante de, digamos, perfil gastronómico hemos sufrido las consecuencia de ser un producto de lujo, y en una comunidad autónoma tan pobre como Asturias, al final cuesta. No todo el mundo tiene perras para ir todos los meses a ‘Casa Gerardo’, a ‘Casa Marcial’, a ‘El Corral del Indianu’… Lo que nosotros hemos hecho es ofrecer un menú por 40 euros con bebida aparte. Es un precio bueno.

‘CASA GERARDO’ Y SU ESTRELLA MICHELIN

En la Guía Michelin 2013, ‘Casa Gerardo’ conserva la estrella, y ya van más de veinte años. ¿Cuál es el secreto para mantenerse en la primera línea de la Gastronomía nacional?

Yo no lo sé porque no gané la estrella. La estrella se la dieron en su momento a mi padre y mi abuelo para reconocer su trabajo. Yo lo que hago es cocinar día a día lo mejor posible.

Usted es la quinta generación de cocineros de ‘Casa Gerardo’. ¿Siente algún tipo de presión por mantener el nivel de sus antecesores?

Yo soy una persona que intenta relativizar la Gastronomía. Lo que me interesa es tener clientes y mantener el trabajo. Hombre, no hay duda de que la estrella Michelin ayuda a conseguir eso, quien lo niegue no conoce cómo funciona esto.

¿Contempla la idea de conseguir una segunda estrella?

Eso es algo por lo que tiene que apostar Michelin, no nosotros. La persona que diga que no la quiere, miente.

'Casa Gerardo', más de 120 años de historia

‘Casa Gerardo’, más de 120 años de historia

¿Qué piensa de la Guía Michelin? ¿La considera justa?

Todos los premios son positivos, y quizás las estrellas sean las más importantes.  La de Michelin es una guía privada, que hace las cosas bastante bien, aunque sí que es cierto que quizás les está costando subir la categoría de la Gastronomía española. Ojalá nos lloviesen muchas más estrellas a todos. Si quiero más estrellas no es por ego, es por clientes, porque trae a gente extranjera, un perfil de cliente muy bueno.

Hace unos días Gonzalo Pañeda de ‘El Puerto’ me comentaba que en Asturias hacen falta muchas más estrellas Michelin.

Claro que sí. Varios restaurantes podrían tener una estrella. Hay gente que lo está haciendo muy bien, como ‘Naguar’, ‘Casa Fermín’‘La Salgar’ o ‘El Medio Lleno’, que es más informal, pero me gusta mucho. La Michelin, da igual lo que opines, es perder el tiempo. Si quieres que te valoren bien, pues trabaja más, y si no te valoran, no le eches la culpa a ellos, pero tampoco te la eches a ti. Vivir pensando en eso es un error. Obviamente, si tuviese más, más feliz sería, pero no por no tenerlas voy a ser infeliz. Si Asturias en vez  de seis restaurantes con estrellas, hubiese veinte, vendrían más clientes.

COCINA DE TRADICIÓN. COCINA DE VANGUARDIA

Siempre que se habla de la unión de tradición y vanguardia en la Gastronomía asturiana, sale su nombre como máximo exponente. ¿No entiende la cocina sin alguno de esos dos elementos?

Yo entiendo la cocina así. No entiendo un menú en el que te comas algo tradicional y que te remueva recuerdos, cosas que te recuerden algo que has comido antes. Al final, nosotros tenemos una carta relativamente clásica, y el menú es muy de vanguardia, pero en el que también te comes fabada y arroz con leche. Intentamos cocinar Asturias, y en Asturias la tradición tiene mucho peso.

Desde que cerró ‘ElBulli’, dicen que la vanguardia en la cocina española se ha descentralizado, que ahora hay muchos movimientos interesantes en varios puntos del país. ¿Está de acuerdo?

La vanguardia se ha dispersado mucho. Hay una cosa clara, el 90% de la vanguardia que se está haciendo en el mundo es cocina de vanguardia española adaptada a esos países. En España hay tres grandes restaurantes de ese tipo de cocina: ‘El Celler de Can Roca’‘Mugaritz’ y ‘Quique Dacosta’. Y después hay cinco o seis cocineros que están pegando fuerte, como Dani GarcíaÁngel León o Paco Morales. Y hay uno que para mí es el que más me conmueve, que es Josean Alija. Jamás he tenido un sentimiento semejante al que he tenido comiendo cosas en su restaurante.

Cocina vista desde uno de los comedores de 'Casa Gerardo'

Cocina vista desde uno de los comedores de ‘Casa Gerardo’

¿Cree que el paladar del consumidor medio se ha adaptado a la cocina de vanguardia?

Ni de coña. Pero el problema ha sido nuestro, de los cocineros, que no hemos sabido comunicar. Hemos subido el puerto en tercera y los clientes suben en quinta. Si van más lentos es porque a nosotros se nos ha ido la olla. No se nos ha ido la olla en lo que hemos hecho, pero sí en que se nos ha olvidado explicarlo bien. Entiendo que hay gente que no tiene ni idea de lo que se come en estas casas. No nos conocen, piensan que somos caros, que todo el mundo da gato por liebre, que comes poco… Se han generado en torno a la cocina cosas que nos han alejado de la gente. Aunque ahora algo que nos viene muy bien son las redes sociales, creo que poco a poco la gente va viendo lo que hacemos a través de ellas.

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