Seamus Mullen, de ‘Tertulia’ (Nueva York): “Notamos un creciente interés por la sidra”

(English version here)

En busca de inspiración para montar un restaurante, el chef neoyorquino Seamus Mullen recorrió Asturias hace un par de años. Se empapó de la Gastronomía local y quedó maravillado de la cultura en torno a la sidra y al escanciado, así que decidió trasladarlo a Manhattan. El resultado es ‘Tertulia’, en plena Sexta Avenida. Manzana asturiana triturada y exprimida a la venta en la Gran Manzana. Globalización pura.

Seamus Mullen(imagen: Colin Clark)

Seamus Mullen
(imagen: Colin Clark)

En la carta de ‘Tertulia’ los nombres de los platos aparecen en castellano, pero detallados en inglés. El menú es una muestra de los años de experiencia que Seamus adquirió en varias de las cocinas de los restaurantes más prestigiosos de España durante la década pasada: ofrece tapas, arroces, sartenes y varios platos asturianos. Tengo la oportunidad de charlar con él un año y medio después de la inauguración del local. Tiempo suficiente como para hacer balance de la aceptación de su propuesta.

No deja de ser sorprendente la posibilidad de comer fabada en pleno centro de Nueva York.

¡Siempre se vende bien! La metemos en nuestro menú de vez en cuando, sobre todo cuando hace frío.

Cuando recorrió Asturias hace dos años… ¿Qué le impresionó más?

La gran tradición de los artesanos; los campesinos, llagareros y queseros que están comprometidos con unos métodos que han pasado de generación en generación con el fin de garantizar la coherencia, la calidad, y su patrimonio.

Desde que abrió las puertas de ‘Tertulia’, hace más de un año, también ofrece sidra asturiana. ¿Qué tal está funcionando?

Escuchamos a la gente decir cosas como: “Humm … interesante, diferente …” o “refrescante …” o “muy agria… ” e incluso “sabe a manzanas podridas … ” (ríe) Estamos notando un creciente interés y un mayor consumo de sidra. Nuestros camareros están haciendo un trabajo excelente presentando la sidra a los clientes que no están familiarizadas con ella, ofreciendo catas y sugiriéndola como bebida para acompañar la comida. La sidra con la que la mayoría de los estadounidenses están familiarizados es mucho más dulce que la sidra tradicional española que ofrecemos así que, en ese sentido, se trata de un producto nuevo para ellos. Necesitan “olvidar” lo que conocen como sidra y estar abiertos a ser reintroducidos en este “nuevo” sabor. Sabíamos que íbamos a necesitar ser un poco convincentes, educar a los clientes. Después de todo, tienen un gusto adquirido y se necesita tiempo para que lo aprecien.

'Tertulia'. Exterior. Día.(imagen: Eva Güimil)

‘Tertulia’. Exterior. Día.
(imagen: Eva Güimil)

¿Cuál es el perfil del cliente que pide sidra?

Muchos son españoles, o gente que tal vez ha vivido en España con anterioridad. Jóvenes amantes de la comida a los que les gusta explorar nuevas tendencias enogastronómicas y ¡cualquier otra persona a la que consigamos persuadir para probarlo!

¿Y acuden clientes de Asturias?

¡Por supuesto! Cuando abrimos teníamos un escanciador que era de Asturias, y muchos de sus amigos todavía vienen a ‘Tertulia’. También tenemos una pareja de clientes habitual que vive cerca de aquí y son de Asturias. También recibimos turistas de vez en cuando, recientemente, vino un grupo por recomendación de un asturiano dueño del hotel donde nos alojamos allí durante nuestro viaje de investigación.

¿Percibe entonces interés de los neoyorquinos por los productos asturianos en general y por la sidra en particular?

Sin duda hay un nuevo interés en los últimos años. El de Nueva York es el segundo estado donde más manzana se cultiva en EEUU, y hacer sidra siempre ha sido parte de nuestra cultura, se remonta a la época de los primeros colonos, que trajeron semillas de manzana desde el viejo continente. Hoy en día vemos un número cada vez mayor de sidras elaboradas a nivel local. Cada mes de octubre, Nueva York celebra esta tradición durante la Semana de la Sidra.

Y las ventas de sidra, ¿están cumpliendo sus expectativas?

Sí, la mantenemos en primera línea renovando nuestra selección periódicamente, utilizándola en cócteles y en recetas. Todo esto ayuda a mantener las ventas de sidra en un buen nivel.

Sidra en Nueva York.(imagen: Eva Güimil)

Sidra en Nueva York.
(imagen: Eva Güimil)

En la carta ofrecen además otros productos asturianos. ¿Qué tal funcionan?

Usamos varios productos asturianos en nuestro menú; tenemos una maravillosa selección de quesos asturianos como Gamoneu o Cabrales, usamos fabes en la elaboración de fabada… El chef tiene un gran respeto por la calidad de los productos artesanales de Asturias.

Desde que abrió ‘Tertulia’ ha recibido buenas críticas y algunos premios… ¿Hasta qué punto ofrecer sidra y productos asturianos ha sido importante en este éxito?

Ciertamente, la sidra es una parte muy importante de nuestra identidad. Nos gusta decir que ‘Tertulia’ se inspira en el espíritu de las sidrerías del norte de España. Ha sido muy bien recibida y bien entendida tanto por los críticos como por los clientes; ese es el espíritu que está presente en ‘Tertulia’ un día cualquiera.

Tertulia. Interior. Día.(imagen: Eva Güimil)

Tertulia. Interior. Día.
(imagen: Eva Güimil)

¿Cree que restaurantes como el suyo, que ofrecen una cocina más tradicional, están saliendo fortalecidos por la crisis económica?

Creo que la gente está volviendo a lo básico, buena comida, buen vino, sidra, cerveza… Ofrecemos lo que en España se llama “cocina de producto”, nos abastecemos de los mejores ingredientes posibles y tratamos de elaborarlos lo menos posible para que sus sabores naturales brillen.

Por último, ¿tiene planes para crear nuevos restaurantes con productos españoles?

No estamos pensando en abrir otra ‘Tertulia’, pero sí estamos trabajando en otros proyectos que tienen ADN español.

Licencia de Creative Commons
Este obra está bajo una licencia de Creative Commons Reconocimiento-NoComercial-SinObraDerivada 3.0 España.

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5 thoughts on “Seamus Mullen, de ‘Tertulia’ (Nueva York): “Notamos un creciente interés por la sidra”

  1. Pingback: Bitacoras.com

  2. Pues si los camareros están haciendo un buen trabajo presentando la sidra a los clientes, a mi me toco el más ‘lentito’. A mi me dio la impresión que era un restaurante más de Manhattan con la misma estética que el resto. Habría que probar la comida, algo que algún día haré, of course!

  3. Muy buena. Me llama la atención el cocktail con sidra, me pregunto a qué sabra?Me ha despertado gran curiosidad y sobre todo me queda la duda de con qué lo mezcla

  4. Muy en linea con la realidad de la escena internacional sidrera que llevamos a cabo desde alemania, reino unido, eeuu y australia. Es una pena que en asturias no se nos esté teniendo en cuenta….

  5. Pingback: Así ha sido 2012 en Omacatladas « Omacatladas

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