La mesura, el gusto y los excesos navideños

Tengo la costumbre de volver a leer cada cierto tiempo ‘Fisiología del gusto’, el primer tratado conocido sobre Gastronomía. Lo escribió hace casi dos siglos Brillat-Savarin, un individuo simplemente brillante, con un sentido del humor soberbio y una vida apasionante, como para una miniserie de la HBO (que es lo máximo). Una obra de las que crean afición.

En esta joya con forma de libro que siempre recomiendo leer hay una interesante (y cierta) teoría sobre lo que es el gusto. Repasándola estos días, entre tanto exceso de ingestas, la he encontrado muy apropiada… me limito a transcribirla e invitaros a la reflexión.

Considero como cierto que el gusto produce tres órdenes diferentes de sensaciones, a saber: la sensación directa, la sensación completa y la sensación reflejada.

La sensación directa es el primer indicio que se origina por resultado del trabajo inmediato de los órganos de la boca, durante el tiempo que permanece todavía sobre la parte anterior de la lengua el cuerpo susceptible de ser apreciado.

Una de las muchas ediciones del libro

Una de las muchas ediciones del libro

La sensación completa se compone del primer indicio mencionado más la impresión que nace cuando se traslada el alimento del primer sitio, se coloca en la parte posterior de la boca e influye sobre la totalidad del órgano a causa de su sabor y fragancia.

Por último, entiéndese por sensación reflejada el juicio del alma, relativo a las impresiones que el órgano del cual se trata transmite.

Imaginemos que semejante sistema se pone oportunamente en práctica y veamos lo que al hombre que come o bebe le pasa. El que come, por ejemplo, un albérchigo, experimenta la sensación agradable del olor que despide; metiéndolo en la boca percibe frescura y acidez que le excitan a que prosiga; pero solamente en el momento de tragar, y cuando el bocado pasa debajo de las fosas nasales, se revela su fragancia, lo cual completa la sensación que debe producir un albérchigo. Finalmente, después de tragado, se forma juicio de la sensación producida y se dice uno a sí mismo: «¡Qué delicioso estaba!»

De igual suerte acontece algo parecido cuando se bebe: mientras permanece en la boca el vino, la impresión es agradable sin ser perfecta: pero únicamente en el momento después de haberse tragado es cuando se puede verdaderamente catar, apreciar y descubrir la fragancia particular de cada especie, necesitándose un corto intervalo de tiempo para que el bebedor inteligente pueda decir: «Es bueno, mediano o malo. ¡Demonios, esto es peleón! ¡Qué exquisito Burdeos es éste!»

De lo expuesto hasta aquí es fácil deducir, como consecuencia de los principios y en virtud de práctica inteligente, por qué los aficionados verdaderos beborrotean el vino (they sip it), pues deteniéndose a cada trago, reciben la cantidad entera de placer que les hubiera cabido bebiendo el vaso de un solo tirón.

Que la ansiedad no os anule el gusto, ni el disfrute de las viandas navideñas. Feliz 2013

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