Alejandro García Urrutia, de ‘AgU’: “En esta situación económica, hay que mimar al cliente”

Restaurante que toca, restaurante que consigue una estrella Michelin. Con apenas 35 años Alejandro García Urrutia ha logrado esa distinción en los tres negocios que ha emprendido en Gijón: primero en ‘Paladares’, después en ‘Gallery art&food’, y desde poco antes de Navidad, luce el máximo distintivo de la ‘Guía Michelin’ en ‘AgU’, el proyecto que puso en marcha hace dos años en el centro de la ciudad.

Alejandro García Urrutia

Alejandro García Urrutia

Me recibe Alejandro García Urrutia en el restaurante que lleva las iniciales de su nombre un día entre semana a primera hora de la tarde. Está solo en la cocina y prepara arroz con leche en una cazuela bastante más ancha que alta, al contrario de la forma tradicional de elaborarlo, en olla alta y estrecha. “Lo hago así para que se evapore con mucha más facilidad, es mi toque”, me cuenta. Un toque que lleva casi dos décadas aportando a su cocina, tradicional, pero con pequeños toques de vanguardia.

¿Qué tal va el negocio?

Ahora mantenemos el restaurante mi hermana y yo. Hay otra chica que viene todas las semanas y además un apoyo para limpieza. Cuatro personas, cuando hace dos años empezamos diez u once. Para que veas cómo notamos la crisis.

¿Tan fuerte está siendo el impacto de la crisis económica?

Me está recordando a mis inicios. Abrir un negocio con una inversión fuerte y dados los tiempos en los que estamos… yo contaba con que la crisis la hubiéramos pasado ya a estas alturas. Así que sí lo estamos notando, como todo el mundo. Sí tengo un poco más de empuje por mi trayectoria, y espero poder aguantar al pie del cañón.

¿Cómo se ha adaptado a las circunstancias?

Estamos intentando dar una buena calidad de producto, de servicio, e intentar que la gente se sienta como en casa. También tenemos precios ajustados, desmitificando eso de que la buena Gastronomía tiene que ser a golpe de talonario. Tenemos tres tipos de oferta: el tapeo, que tomando unos vinos y tapas, te gastas unos diez o doce euros; el menú del día, donde puedes elegir entre veinte platos por dieciocho euros; y también tenemos la oferta de la carta, que comes a partir de 35 euros por persona. Intentamos que sea un negocio accesible a cualquier tipo de público.

LA ESTRELLA MICHELIN

¿Y no ha notado para bien los efectos de la estrella Michelin?

El tema de la estrella es algo muy bueno, es un empuje mediático, porque te pone en la palestra. Nos cogió justo antes de Navidad, y durante las fiestas se ha trabajado bastante, más que en los meses anteriores. Lo que no sé es qué porcentaje podemos atribuir a la estrella. Estamos en vistas a ver qué pasa a partir de enero.

'AgU', en plena Plaza de San Miguel

‘AgU’, en plena Plaza de San Miguel

En las quinielas que suelen circular los días previos a la entrega de las distinciones de la ‘Guía Michelin’, su restaurante no aparecía en ninguna. ¿También le sorprendió a usted?

Claro. Fue una sorpresa muy gorda. Una estrella la quiere todo el mundo por lo que significa: prestigio, reconocimiento a la labor que se hace a diario… No era mi objetivo clave cuando abrí el restaurante. Sí lo era el dar buena calidad y que el negocio fuera rentable. Si todo eso va acompañado de la estrella, perfecto. Pero no iba en su búsqueda. Me cogió muy de sorpresa.

Después de haber conseguido una estrella en los dos negocios que emprendió anteriormente, ¿qué cree que reconoce la ‘Guía Michelin’?

Yo creo que reconoce una trayectoria. Defiendo el trabajo bien hecho, una buena atención al cliente. Es la tercera vez que me la dan, pero no te sé decir por qué. Luego puedes entrar en la guerra de si es merecida o no, pero yo ahí no entro. Yo tengo claro que esto es un negocio y que nadie me ha regalado nada. Las estrellas, nunca se han buscado. Los criterios no los sabe nadie, y valoran tu saber hacer.

¿Y siente más presión con la distinción ahora ya pegada en la puerta del restaurante?

Si te digo la verdad, es una cosa que me contenta y que me agrada, y puede ejercer un poco de presión, pero no me quita el sueño. Soy consciente de que hay que seguir trabajando y si esa labor se sigue reconociendo, pues bien. Yo tengo la conciencia muy tranquila.

¿Qué piensa de este tipo de guías como la Michelin que distingue a algunos restaurantes con criterios no siempre justificados?

Creo que cualquier medio que hable sobre Gastronomía de forma constructiva, está bien, porque al final estás en boca de la gente, para bien o para mal. Yo eso lo apoyaré siempre. Tiene que haber opiniones para todo el mundo.

La ‘Guía Michelin’ de 2013 distingue a seis restaurantes asturianos con al menos una estrella. ¿Las considera suficientes?

En general la Gastronomía en Asturias tiene un buen nivel, y me gustaría que todos tuviésemos los máximos reconocimientos posibles. Pero cualquier tipo de guía sigue unos determinados baremos, ellos sabrán por cuáles se rigen. Cuantos más seamos, más fuerza se hace. A nivel nacional es una región que suena.

PASADO Y FUTURO

El comer de 'AgU'

El comedor de ‘AgU’

Alejandro García Urrutia lleva casi dos décadas entre fogones. Con 24 años abrió en Gijón su primer restaurante, ‘Paladares’, y poco después ganó el Campeonato de España de Cocineros. Precocidad acompañada de un instinto para adaptar la vanguardia a la cocina más tradicional.

¿Cuáles son sus referentes ahora mismo?

No tengo un objetivo claro. Lo que sí quiero es que la gente quede contenta. ¿Qué hago con respecto a la carta? Estamos en un momento en el que al cliente hay que mimarlo, no podemos andar experimentando. Por la situación económica, hay que mimar al cliente. Me fijo para la carta en sabores reconocibles por la gente. Sabores a los que estén acostumbrados los clientes. Busco que la gente, cuando se le pone el plato, reconozca lo que va a comer. Pero también que se le pueda sorprender con algún tipo de estética a nivel guarnición, cambio de forma…  pero cambio que una vez lo metas en el paladar, sea más reconocible.

¿Mimar al cliente?

Al final, en cualquier tipo de negocio, eres un servicio al público, te interesa tener contento al cliente y hay que mimar al cliente. Es para lo que estamos.

Volviendo a la crisis económica. Algunos de sus colegas cocineros la afrontan abriendo restaurantes en el extranjero e incluso diversificando el negocio adentrándose en la comercialización de sus productos. ¿Usted baraja alguna de estas posibilidades?

Yo estoy abierto, como cualquier profesional, a intentar tirar hacia adelante, a escuchar cualquier tipo de propuesta que sea de negocio. A día de hoy no es una cosa que me preocupe excesivamente. Mi prioridad es el restaurante.

¿Cree que los clientes huyen de restaurantes como el suyo porque los consideran caros?

Eso hay que desmitificarlo. En su momento hubo ‘impostores’ que decían que la nueva cocina era minimalismo. Cuando metes cincuenta euros por un plato donde tienes que buscar el guisante, la percepción del cliente es que es una tomadura de pelo. Eso con el paso de los años, y con la gente que hemos ido trabajando sobre ello, que hemos apoyado la nueva cocina, estamos tratando de desmitificarlo. Puedes ir a un sitio bien a una relación calidad-precio muy bien. Y no hay que comer una hamburguesa antes de ir a este tipo de restaurantes, no.

Espacio de vinatería y tapas de 'AgU'

Espacio de vinatería y tapas de ‘AgU’

Y sobre la cocina de vanguardia, ¿cree que hay que seguir apostando por ella, o cree que con la crisis es necesario volver a optar por lo más tradicional?

La evolución es buena. La tradición y la modernidad no tienen que vivir separados. Puedes seguir evolucionando, hacer cosas divertidas, intentando sorprender… por ejemplo, el carro de queso que tenemos. ¿Estás evolucionando? No. Pero lo presentas de una forma distinta, lo tratas con cariño y al final a la gente le llama la atención, porque algo tan sencillo como un trozo de queso puesto en un plato, a una temperatura correcta, con unas guarniciones con las que se entretiene. Tradición y modernidad, está bien. No vamos a tirar por el suelo los años que llevamos con la vanguardia. Nosotros buscamos una dieta dentro de esa cocina divertida. No podemos rechazar las armas con las que se ha ido evolucionando.

¿Quizás ahora la cocina es más emocional que tecno-emocional?

Es de siempre. Si los cocineros no oyéramos al cabo del día algún “que rico” o viéramos una sonrisa, tirar doce, o dieciocho horas en los fogones no valdría la pena. Si no surgieran esas cosas, más del 80 por ciento, dejaría la profesión. Va insertado en el chip mental cuando nacemos. Nosotros desde que abrimos la puerta del negocio, buscamos esa sonrisa en el cliente.

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