José Ribagorda: “Siempre terminamos volviendo a la cocina tradicional”

Tenemos canales temáticos de cocina, abundan los programas de recetas, estamos cansados de ver por la tele gorros de chef,… pero hasta hace unos meses había un gran vacío en la programación televisiva, faltaba un programa de Gastronomía. Así, con mayúscula. Ese hueco lo llena ‘Cocineros sin estrella’ todos los domingos en Telecinco: es una oda a la Gastronomía como concepto total.

Recordemos que la Gastronomía no sólo es al arte de preparar una buena comida (tal y como érroneamente explica la Real Academia de la Lengua), también estudia la relación que tenemos con la alimentación y el entorno en el que se da. Y eso es lo que hace el programa creado y presentado por José Ribagorda, no sólo nos muestra un par de recetas de cocina, también nos presenta al cocinero que las elabora y nos describe cómo obtiene los ingredientes.

Foto: David Vegal para Mediaset España

Foto: David Vegal para Mediaset España

El próximo domingo 3 de febrero, el protagonista es ‘Casa Chema’. Una excusa para hablar de la Gastronomía asturiana… y también para charlar sobre el programa con José Ribagorda, que amablemente me atiende por teléfono.

¿Por qué decidió dedicar un programa a ‘Casa Chema’?

Pues llegué hasta ‘Casa Chema’ por casualidad. Me sorprendió porque es uno de los restaurantes del programa que conocí a través de lecturas y críticas, y no tenía apenas referencia de él. Fue una puesta personal mía, con riesgo, y ha sido una de las grandes sorpresas del programa.

¿Qué le cautivó exactamente de ‘Casa Chema’?

Me he encontrado con una cocinera maravillosa que encaja perfectamente en el arquetipo que buscábamos, que vela por el producto, por la fabada. En la grabación del programa en Asturias me encontré con gente muy apasionada: un matrimonio que está contribuyendo a la recuperación del gochu asturcelta, otros por el pan de escanda… hay gente muy implicada en la tierra, en el proyecto, que está haciendo una labor encomiable en lo gastronómico, que está contribuyendo de verdad a la riqueza de Asturias, manteniendo sus materias primas, que estaban al borde la extinción. Todo lo veremos en el programa.

Porque ¿qué criterios han seguido para decidir los restaurantes que aparecen en el programa?

Ha sido fruto de mi experiencia. Llevo algunos años viajando, buscando la excelencia, el  mejor producto, el mejor rodaballo, la mejor fritura, y luego, lo que he ido escuchando, lo que he ido tomando nota. Pero no a todos, desgraciadamente, tenía la oportunidad de conocerlos, pero bueno,vas tomando nota, vas leyendo, te vas informando, y todo ese compendio que adquieres de tantas vías, han hecho la selección. Una selección con la que estoy muy contento.

Telecinco estrenó ‘Cocineros sin estrella’ en noviembre, justo unos días antes de que se concediesen los Premios Nacionales de Gastronomía y las estrellas Michelin. ¿Fue un movimiento casual?

No, absolutamente casual, no tuvo nada que ver.  Una mera cuestión de coincidencia. Estaba programada para estrenarse en octubre, pero quisimos que terminara el campeonato de motociclismo para cubrir su hueco. No hubo doble intención, no.

En el programa, reivindica a esos cocineros no ‘estrellados’ que al fin y al cabo son una inmensa mayoría. ¿Ese tipo de listas, como la de la Guía Michelin, generan clasismo en la Gastronomía?

No, yo creo que hacen su papel, tienen sus criterios muy respetables. Podemos estar de acuerdo o no, pero determinan lo que a su juicio merecen esas distinciones. Premian y priman la calidad por encima de todo. Y también tienen compromiso con la tradición.

En las críticas especializadas que han escrito sobre su programa, hay unanimidad al señalar que el espacio era necesario en la programación televisiva. Yo me atrevo a añadir que en los episodios se aprecia que usted es periodista, porque tienen el formato de un reportaje clásico, pero aplicado a la Gastronomía, algo que pocas veces se había hecho hasta ahora. ¿Qué hueco cree que llena ‘Cocineros sin estrella’?

Te agradezco que pienses así, gracias. Yo creo que las críticas y los comentarios que está generando son muy positivos. Estoy muy sorprendido con el agrado que está mostrando el espectador con nuestro trabajo. Yo creo que efectivamente viene a llenar un hueco que faltaba. Es un reconocimiento al que se suma todo el mundo, a una cocina a la que inevitablemente todos terminando volviendo, aunque coqueteamos con la vanguardia, pero siempre terminamos volviendo a esa cocina más tradicional. Yo creo que es un programa muy didáctico, muy divulgativo, que enseña, puedes aprender de Gastronomía, de producto. Puedes atender a los valores que se han ido fraguando con tantos años, en estos momentos de tanta indefinición y de tanta incertidumbre, escuchar a gente sabia, con experiencia de muchos años, tampoco está nada mal. Yo creo que es un programa que está pegado al momento en el que vivimos, y que apela a la austeridad, a la sencillez, es una cocina autera, sencilla, de producto, identificable, y yo creo que es la base de la buena aceptación que está teniendo el programa.

Foto: David Fetal para Mediaset España

Foto: David Vegal para Mediaset España

PERIODISTA Y GASTRÓNOMO

¿Cómo surgió su relación con la Gastronomía?

Hay una raíz familiar, si no hubiera tenido una madre buena cocinera, pues no hubiera apreciado nada. Si mi madre me hubiera acostumbrado a otro tipo de comida o no se hubiera preocupado, no me hubiera impregnado ese amor al puchero, al guiso, a la comida bien hecha. Y luego, pues lecturas, me aficioné a la lectura gastronómica hace años. Y viajar, empecé a hacer viajes, y en mis viajes siempre ha habido un componente gastronómico. Una vez que empiezas, ya no paras. Hasta los viajes  los programas desde un punto de vista gastronómico.

Y en ese viajar y conocer Gastronomía nacional, ¿cuál es la mejor experiencia que ha tenido?

Sin lugar a dudas la de elBulli. Tuve la fortuna de ir unos meses antes de que cerrara, y Ferran Adrià me obsequió con un compendio de lo que había sido su experiencia estos años, un festín, un festival, un homenaje que él mismo se hacía a su ingente labor creativa. Creo que jamás he asistido a una cena así, y jamás asistiré a una cena así.

¿Y la peor experiencia?

(Ríe) No la recuerdo. Cuando un lugar me decepciona, enseguida lo borro, lo paso a la papelera y me olvido. Pero han sido las menos. Yo creo que en líneas generales en España, nunca vas a salir decepcionado.

¿Dónde ha disfrutado más? ¿En establecimientos ‘estrellados’ o en los restaurantes, por llamarlos de alguna mandera, de barrio?

Yo he disfrutado en todos los sitios. Recuerdo momentos sublimes com el que comentaba en elBulli, que probablemente jamás haya asistido a un espéctaculo semejante. He pasado buenísimos momentos y me he pasado minutos recreándome en platos. He disfrutado muchísimo con la cocina de vanguardia. Tanto como con la más tradicional. Disfruto de una simple croqueta , de esas pequeñas delicias de mi día a día. Y luego, cuando viajas, siempre buscas ese plato que represente la idiosincrasia del lugar. Me gusta mucho lo que dice Josep Pla, “la cocina de un país es su paisaje puesto en una cazuela”. Pues es eso precisamente, el acercarte a los lugares y conocerlos a través de la Gastronomía. La Gastronomía es una fuente inabarcable de conocimiento, una seña de identidad de los pueblos.

Desde su experiencia, ¿cuál es el diagnóstico que se le puede hacer a la Gastronomía española? Hablaba de sus visitas a elBulli, y da la sensación que desde su cierre la vanguardia se ha descentralizado, que está repartida en varios puntos del país y de una forma más dispersa, además.

Yo creo que la calidad de la cocina española no ha bajado, porque hay magníficos cocineros, muy pujantes, como Eneko Atxa o Josean Alija, o el ascenso de Quique Dacosta, que son tres cocineros descomunales. Aunque un hueco como el de Ferran es muy difícil de cubrir, porque es un genio de los que surgen una vez cada siglo. Es un fenómeno natural. Un hombre que ha marcado una impronta y que ha sido seguida con acierto por muchos cocineros magníficos. Es difícil llenar ese hueco, porque tener esas dotes es muy difícil de igualar. Podemos pensar que estamos ante una falta de liderazgo, y eso supone una cierta indefinición sobre por dónde ir, pero yo creo que las bases en la cocina española son muy sólidas.

¿Qué papel cree que desempeña la Gastronomía en la crisis? Hablaba de Ferran Adrià, abanderado de la cocina tecnoemocional, pero ¿qué importancia tiene lo emocional, sin lo “tecno”, en la comida servida?

Yo creo que es importante. Es lo que precisamente tratamos de transmitir con el programa: la cocina con sentimiento. Sobre la crisis, en el programa hay una Gastronomía económica, una Gastronomía del sentido común, una Gastronomía sencilla, austera. También apelamos a recuperar, a llamar la atención sobre el riesgo de que se extingan viejos oficios, que incluso podrían ser una salida para gente con problemas en estos momentos. También es una llamada a no perder determinandos cultivos, por un modelo productivo que quizás no haya sido el más acertado y que quizás haya que cambiar las dinámicas para que, por ejemplo, en la huerta de Navarra no se pierda el espárrago o el cogollo de Tudela. Es un programa muy para los tiempos que vivimos, con muchos mensajes subliminales, que van más allá del puro gozo o disfrute de platos o productos.

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