El arroz con picadillo y huevo estrellado de ‘Quince nudos’, Ribadesella

Mira que es vulgar el arroz. Vulgar porque se produce por toneladas. Vulgar porque pega con cualquier plato. Vulgar porque cuesta cuatro duros. Vulgar porque lo puede cocinar hasta un niño de tres años. Pero, espera… ¿no será más bien que el arroz es infinito, polifacético, asequible y accesible? Sí. Sus virtudes son sus quebrantos.

(Nota del autor: podría dedicar unos párrafos a detallar el origen y evolución del arroz, no en vano no hace mucho tuve que redactar varias decenas de folios sobre este milenario alimento. Lo resumiré el día en el que haya una epidemia de insomnio. Prometido.)

Siempre me han fascinado los intentos por ennoblecer al arroz. Hasta el punto de perseguir con devoción las recetas que sacan el mayor partido a este cereal: risotto, arroz con leche, paella,… Por eso aplaudo con las orejas cada vez que me topo con un cocinero que lo prepara con esmero. Hay pocos platos mejores que un arroz bien elaborado.

Arroz. Picadillo. Huevos

Arroz. Picadillo. Huevos

Y aquí es donde introduzco ‘Quince nudos’, el restaurante que abrió Bruno Lombán hace menos de un año en Ribadesella. Alberto Chicote estaría satisfecho de lo concisa y especializada que es la carta. No detallaré las virtudes de las croquetas de compango ni exaltaré el pulpo a la brasa. Tampoco haré daño recreándome en los sabores del volcán de chocolate blanco. No. Sólo babearé al recordar el arroz con picadillo de jabalí y huevos estrellados. En la foto de aquí al lado, la paella llena de los ingredientes.

¿Qué debe tener un arroz para pasar de ser bueno a estar sublime? Muy sencillo: un buen grano, ingredientes de calidad, un caldo sabroso y el tiempo de cocción justo.

El arroz de ‘Quince nudos’ es de tipo bomba, de la Albufera de Valencia. Es el tipo de grano perfecto para este tipo de elaboraciones en las que se trata de absorber la mayor cantidad posible de sabor. En la mayoría de restaurantes y fondas este detalle no se cuida, a pesar de ser fundamental.

Sobre el acompañamiento al ingrediente principal, es de agradecer que sólo sean dos, que no haya saturación ni overbooking de sabores: picadillo de jabalí y huevos. El primero, con el punto justo de sabor, sin avasallar. El segundo, sorprende aportando el grado de cremosidad que todo arroz necesita.

Arroz perfecto

Arroz perfecto

El caldo es la otra piedra angular de esta receta. Es una costumbre en desuso la presencia de fondos de carne en las cocinas de restaurantes y fondas. Hoy en día esa clave de guisos, cremas y asados ha sido sustituída por productos químicos que eliminan la laboriosidad de la elaboración del fondo. En ‘Quince nudos’ se nota y se agradece que se utilice un fondo de carne casero para mojar el arroz, con un toque de azafrán que agrada.

Y la cocción es perfecta. Ni pasado ni poco hecho, el arroz está en su punto. Elaborado de la forma tradicional, pero con un toque final de gratinado que carameliza la superficie.

Según escribo estas líneas mi nivel de salivación se ha multiplicado de mala manera. Así que poco más tengo que añadir.

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