Ceviche de bacalao

Cocinar es pura química. Casi la totalidad de los procesos que realizamos entre fogones antes los han utilizado en laboratorios y tubos de ensayo. Ahí van pruebas de esta fructífera relación entre la ciencia y la cocina: con la reacción de Maillard conseguimos sellar la carne o preparar pan; gracias a la ósmosis podemos elaborar caldo de pescado; el pH de los cítricos nos permite cocinar pescados… ¿cómo? ¿cocinar pescados? Sí, y esa es la clave de la elaboración del ceviche, el plato típico de Perú por excelencia.

Los limones tienen un elevado nivel ácido. Esto es, su pH es de 2 más o menos. Al entrar en contacto con alimentos crudos con un pH menos ácido, se produce una reacción química. Ese es el caso de los pescados, que ven como sus proteínas se coagulan cuando entra en contacto con un cítrico, se macera, cambia su pH. Los cambios se aprecian a simple vista, porque adquiere el mismo color blanco que cuando le aplicamos calor. Pero lo importante es que nos permite comer el pescado de una forma diferente. La maceración es una forma más de cocinar, por supuesto.

En Perú el ceviche es casi una religión. Y su elaboración no es complicada, el secreto es tener un buen pescado fresco. Se suele aplicar sobre todo a pescados blancos. Muy adecuada para los proCuaresma y probacalao en general.

Bacalao macerao

Bacalao macerao

Ingredientes para 4 personas:

– 1 kilogramo de bacalao fresco o conservado en sal.

– 500 gramos de limones.

– 2 cebollas rojas.

– 1 pimiento rojo.

– Una pizca de chile molido.

– Una rama de cilantro.

– 1 decilitro de Aceite de Oliva Virgen Extra.

Elaboración.

1. Lo primero, lo que hay que hacer la víspera de la elaboración, es desalar el bacalao si no es fresco. Con sumergirlo en agua 12 horas es suficiente. Pasado ese tiempo, escurrimos bien y ya lo podemos usar con el punto justo de sal.

2. Limpiamos el bacalao: quitamos la piel con un cuchillo bien afilado, eliminamos las espinas con unas pinzas, y lavamos con mucho cuidado, porque es muy importante que el pescado no se desmorone, que esté firme.

3. Partimos el bacalao en dados de entre uno y dos centímetros. Los colocamos en una bandeja sin amontonar, sin que estén unos trozos encima de otros.

4. Exprimimos los limones. La clave es no estrujarlos demasiado, para evitar que el zumo sea más ácido que dulce. Incorporamos el chile, mezclamos y lo echamos sobre el pescado. El líquido debe cubrir por completo al bacalao. Lo tapamos y metemos en la nevera entre una y dos horas.

5. Mientras tanto, nos ponemos con las hortalizas. Para evitar que nos repitan hacemos lo siguiente. Las cortamos en juliana, en tiras finas. Después, las metemos en un bol y echamos un puñado abundante de sal gorda. Que no salten las alarmas en los hipertensos, que la sal no quedará incorporada a los ingredientes. Aplastamos la mezcla con el puño hasta que suelten líquido. Escurrimos bien la cebolla y el pimiento para eliminar toda la sal, y dejamos en remojo.

6. En un bol, ponemos el aceite y el cilantro. Le damos un meneo con la batidora para conseguir un aceite de cilantro.

7. Sacamos el pescado de la nevera. Lo colamos. Lo colocamos en un plato, ponemos encima las hortalizas y le damos un toque de aceite de cilantro.

¡Buen provecho!

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