Nacho Manzano, de ‘Casa Marcial’: “En Londres nos sale un arroz con leche espectacular”

Tres restaurantes en Londres, otro en Gijón, una compañía de catering… el trabajo se le acumula a Nacho Manzano, pero deja claro que el 90% de su tiempo está dedicado a ‘Casa Marcial’, el único restaurante asturiano biestrellado en la Guía Michelin. El buque insignia de la Gastronomía astur lleva ya veinte años abierto lejos de las principales vías de comunicación de la región, en un remoto pueblo del concejo de Parres, La Salgar. Aniversario redondo que marcará un antes y un después en el restaurante.

20130507_174334Vigésimo aniversario de ‘Casa Marcial’ y se decide a ampliar el negocio dándole una vuelta de tuerca al restaurante.

‘Casa Marcial’ es un restaurante muy serio, no va en consonancia con mi manera de ser, que me gusta tener contacto con la gente… Y entonces entendí que este año, que ‘Casa Marcial’ cumple 20 años, tenía que hacer algo especial. Y tenemos un espacio muy chulo con una cocina muy pequeña donde yo voy haciendo cosas para ‘La Salgar’, para la empresa de catering, para Londres… entonces decidí hacer un espacio con una estética muy cuidada, elegante, chulo, pero como más internacional, con las mesas más juntas,… y abrir un espacio para la gente de aquí, de mi zona, que a lo mejor no se pueden permitir venir a comer a ‘Casa Marcial’, y hacer un sitio como muy dinámico, donde se pueda dar algún curso, invitar a algún cocinero amigo, y es una manera pues de pasarlo bien, puedas comer una comida diferente a la que hacemos nosotros tan pegada a la tierra, más internacional, que también es un poco como que puedas viajar sin viajar.

¿Qué plazos maneja para la apertura?

Vamos a abrir ahora en 15 días (la entrevista se realizó el 7 de mayo). Tiene una terraza muy bonita. Y es un espacio que yo creo que para la gente de aquí, va a ser un sitio muy chulo, muy molón donde puedas venir y pasártelo de cine, comer cosas diferentes a lo habitual, en un marco bonito.

No se haga de rogar y concrete, ¿qué tipo de cocina se va a elaborar en ese nuevo espacio?

Todo el mundo me dice ¿qué haces en Londres?, pues bueno, voy a hacer un guiño de lo que hacemos allí, pero quiero cambiar, no quiero aburrirme, ni ser un restaurante de tapas típico ni hacer una carta inamovible, quiero hacer guiños, pues a lo mejor hago un mes dedicado a la cocina china, que me apetece y nos divierte. Va a ser una cosa muy divertida. Una línea nueva, más desenfada y que nos divierta.

EXPORTAR LA GASTRONOMÍA ESPAÑOLA

Ya que lo menciona, ¿qué tal los negocios en Londres? Hace unas pocas semanas sumó una terraza de tapas españolas a los dos restaurantes que ya tenía abiertos en la capital británica con su compañía ‘Ibérica’… eso quiere decir que mal no le va por allí.

La terraza es un sitio fantástico, está en un lugar de mucho trabajo, una zona financiera, donde la gente sale de la oficina, en Londres hay buen tiempo aunque parezca que no, es un clima como el de Asturias, y los británicos en cuanto hay un rayo de sol, en cuanto la temperatura pasa de 12 grados es que se tiran a la calle como locos, porque les gusta mucho la calle. La terraza está gustando mucho, el éxito nos está sorprendiendo a nosotros mismos. Puedes tomar unos pinchos, tomar algún plato ya más de carne, más contundente, unas cervezas fenomenales o unos cócteles. Es un sitio con el que estamos encantados. Llevamos cuatro semanas y está siendo un complemento extraordinario a los otros dos restaurantes.

Terraza

Ibérica la terraza, en Londres

¿Cómo compagina sus negocios en Londres con el día a día de ‘Casa Marcial’? ¿Hay tiempo para todo?

En Londres cuento con unos socios que llevan allí tiempo, son prácticamente británicos aunque son españoles. Son un apoyo importante para poder dirigir los dos restaurantes y la terraza, si no me sería imposible. Quiero dejar claro que el 90% de mi vida profesional pasa aquí en ‘Casa Marcial’. Allí, en Londres, hacemos cocina española en un contexto general, intento representar platos de toda la geografía. El modelo tapa nos funciona muy bien porque puedes hacer que en una comida haya diez o quince platos diferentes, y eso en una ciudad tan multicultural como es Londres, pues te permite tener un abanico más grande de platos.

Platos entre los que se encuentra el arroz con leche, que al parecer está obteniendo muy buena aceptación en Londres, ¿no?

Sí, el arroz con leche no es tan asturiano como podemos pensar, hablando históricamente. En Londres todo lo que tiene que ver con los lácteos, yo me quedo sorprendido, allí hay una leche muy buena, fresca, más genuina, por lo que nos queda un arroz con leche muy cremoso y encanta.

No me diga que el arroz con leche le sale más bueno en Londres que en Asturias…

(ríe) Nos sale espectacularmente bueno. En uno de los viajes que hice a Londres, que fue mi hermana conmigo, Esther, que es una mujer súper rigurosa para estas cosas más caseras, y se quedó alucinada, diciendo “es que hay días que no nos queda tan bueno a nosotros en Gijón”. Y sí es cierto, que la leche es fantástica. Y nos pasa con todo, porque, bueno, allí hacemos la croqueta, que es un plato muy simpático que en su día pusimos de moda y que mantenemos por la gran aceptación que tiene en ‘Casa Marcial’, y allí hacemos croquetas y también salen fantásticas.

Hablemos de la aventura que supone exportar su cocina a otros países en forma de negocio. No es usted el único, varios colegas suyos han decidido en los últimos tiempos abrir restaurantes en el extranjero… ¿buscar nuevos mercados es una forma de afrontar la crisis económica en su sector?

No noto que exista ese espíritu del emprendedor cocinero de coger y “me voy porque aquí lo estoy pasando mal”, que evidentemente son momentos muy difíciles por la crisis, pero creo que es más circunstancial. Yo creo que los casos de los que estamos fuera, es una cuestión puramente de coincidencia. En mi caso, llevamos cinco años con proyectos en Londres. Hacemos una labor tranquila porque tuvimos tiempo de rodaje. Y el resto de cocineros que están fuera de España, pues bueno, viene dado porque la cocina española goza de un prestigio enorme, gracias por ejemplo al premio al mejor restaurante del mundo que le han dado a ‘El Celler de Can Roca’ por fin, y qué ocurre, que nos van llamando y nosotros vamos saliendo.

Hábleme de cómo se decidió a abrir negocios en Londres.

En mi caso, lo de marchar fuera fue porque me llamaron, vi una salida chula y que me atrajo el proyecto. Yo soy socio de ‘Ibérica’, y tengo la libertad de ir a Londres cuando tengo tiempo, y vienen aquí los cocineros a ‘Casa Marcial’ cuando preparamos las cartas nuevas, para ver nuevos platos,… lo cual me facilita muchísimo el trabajo, porque hacemos el trabajo aquí una semana, después voy yo dos o tres días y verifico que lo que hemos diseñado se está cumpliendo, y me vuelvo. En vacaciones, como en invierno estamos cerrando con un poco más de un mes, puedo ir con tranquilidad, porque tengo este restaurante cerrado.

¿Está su empresa ‘Ibérica’ en expansión? ¿Tiene pensado abrir nuevos negocios a corto plazo?

Hay proyectos para hacer más cosas y todo apunta a que haremos más cosas. Yo, mientras que esté cómodo y demos una calidad estándar honesta, con cierta solvencia, y pueda representar a la cocina de mi país con el rigor que para mí es válido, pues perfecto.

¿Y mira hacia algún país en concreto? Hace unos días su compañero David Menéndez, de ‘El Patio de Balbona’, abrió un restaurante en Chile.

Todo apunta a que son países, Brasil, Chile, que están pasando por momentos fantásticos y eso al final la gente se hace eco de ello y son destinos buenos. Miami también es un destino que parece ser que es muy bueno. Nosotros con ‘Ibérica’, la filosofía de la empresa fue esa, el crecer más. Aquí ya desde el minuto uno, soy consciente de que esta posibilidad va a estar ahí.

LA INCIDENCIA DE LA CRISIS ECONÓMICA

20130507_184127Hemos pasado muy por encima por el tema de la crisis económica. ¿Cómo afecta esa situación a un restaurante como ‘Casa Marcial’ con dos estrellas de la Guía Michelin?

Esto no deja a nadie sin tocar. A nosotros nos afecta igual que a todo el país, pero tenemos que trabajar mucho más. Ahora sí que a la postre, estar en Londres nos beneficia porque diversificamos un poco más, no tiramos todos los huevos en una cesta. En ‘Casa Marcial’ no hemos pasado de una facturación de la leche a una caída enorme con una estructura que puede que te tambalees. Nosotros estamos siempre en una tesitura difícil por la zona en la que estamos. Si este restaurante estuviera a 10 kilómetros de Gijón u Oviedo sería totalmente diferente. Porque nuestra cocina gusta mucho, y para que la gente venga hay que hacerlo tremendamente bien.

¿A qué cree que se debe que no perciba demasiado los efectos de la crisis económica?

Conseguimos dos estrellas Michelin en la guía de 2010, fue justo cuando se puso todo más complicado, lo cual nos ha compensado un poco, porque hay gente que viaja más hasta aquí, entiendo que por esa segunda estrella, y claro, la comparativa estadísticamente con otros años no hemos notado un decrecimiento de clientes. Hay que pensar si con nuestra posición a lo mejor en otra coyuntura económica, quizás estaríamos hablando de otros números, pero no hemos tenido un bajón significativo, en absoluto.

¿Entonces es de los que piensa que hay un turismo de estrellas Michelin?

Evidentemente. Lo que pasa es que Asturias geográficamente somos una comunidad divina, que deberíamos explotar aún más, porque es un destino con muchísimas posibilidades, con autenticidad, creo que cualquier ciudadano del mundo que buscase cosas singulares en Asturias las encuentra, gastronómicamente, paisajísticamente, creo que es única. Pero es difícil venir, no hacemos frontera con, por ejemplo Euskadi o Francia… Está claro que sería mejor que hubiera aquí un restaurante como ‘El Celler de Can Roca’, para nosotros sería fantástico, porque sería como si nos tocara la lotería, porque tendría suficiente tirón como para que la gente viniese y al final el público más aficionado, cuando va a un destino acude a más de un restaurante. Yo soy de los que opina que cuantas más estrellas haya, mejor. ¿Por qué te digo esto? Porque yo que salgo bastante afuera a cocinar, Asturias hubo épocas concretas en las que a lo mejor teníamos algo más de nombre y eso atrae a un público mayor. Hacen un destino, y eso es evidente.

LA GASTRONOMÍA ASTUR

En la última edición de la Guía Michelin, el suyo y otros cinco restaurantes asturianos consiguieron aparecer en la lista de ‘estrellados’. ¿Hay nivel como para que ese número sea mayor?

¿Nivel? Por supuesto. Lo que pasa es que las estrellas no son gratuitas, eh. Esto hay que decirlo. Nosotros tenemos un restaurante en Gijón, lo hacemos francamente bien, no ha sido un restaurante concebido para ser reconocido por Michelin, pero hay gente que te dice “oye, pues podrías tener una estrella en el de Gijón, sobrada”. Bueno, pues sí, a lo mejor hoy quizás mejor, los restaurante se ponen mejor, pero no son gratuitas. Entonces, bien, yo soy un defensor de Asturias, hay unos cocineros tremendos, ahí están las estrellas que hay que no son pocas,… ¿Qué debería haber algún restaurante con estrella más? Sí. Pero bueno, yo no soy inspector de la guía ni sé sus parámetros de puntuación, con lo cual, es una pregunta para ellos. Pero yo creo que sí, que hay nivel.

¿Es la Gastronomía una pata fundamental del turismo en Asturias?

Yo creo que la Gastronomía es una actividad importantísima. Pongo el termómetro de lo turístico y uno piensa que Asturias la industria del turismo es uno de los principales recursos que tenemos hoy en día, la Gastronomía forma uno de los mayores argumentos por los que la gente se decide a venir a nuestra tierra, con eso queda dicho todo. Yo creo que la Gastronomía es un motor terrible. Te sitúa, donde se come bien es un atractivo enorme, es un patrimonio cultural… placentero. Ir a un restaurante nos entusiasma muchísimo. Es un tema que hay que tener muy en cuenta. Genera mucho trabajo, genera mucho negocio a terceras personas. En Asturias, que tenemos mucha vinculación con lo rural, lo hace muy sostenible, y creo que hay que cuidarla. Tenemos que velar por esta actividad que hacemos que es divina y que dignifica a un pueblo.

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3 thoughts on “Nacho Manzano, de ‘Casa Marcial’: “En Londres nos sale un arroz con leche espectacular”

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