Los orígenes del cachopo

(Artículo publicado en la ‘Guía del cachopo 2014’)

Paradojas de la Gastronomía. Los grandes platos de la historia carecen en su mayoría de, precisamente, una parte fundamental de su historia. Les faltan unos orígenes más o menos exactos. A mi parecer esta circunstancia, este cúmulo de imprecisiones imposibles de resolver, no hace más que dotar a ciertas recetas de un aire de leyenda, de un aura de misticismo.

En Asturias sucede, por ejemplo, con la fabada. Poco se sabe acerca del momento exacto en el que surgió el que es el plato más identificativo de la Gastronomía de este lado de Pajares. En algún instante de finales del siglo XIX y principios del XX alguna buena paisana de alguna aldea remota juntó en una pota un puñado de fabes, algún que otro chorizo y morcilla, y el tocino, lacón y hueso de jamón que tenía a mano. La mujer no hizo más que aprovechar los, seguro, limitados recursos de los que disponía, pero sin saberlo estaba creando una receta clásica. Pudo ser así o no, nunca lo sabremos, pero lo que es seguro es que hubo un detonante para que ese plato hogareño se convirtiese en habitual en los restaurantes y fondas de Asturias. Según indica el sabio Paco Ignacio Taibo I en su ‘Breviario de la fabada’, “la fabada necesitó la unión de circunstancias tales como la prosperidad, el espíritu burgués, la posibilidad de una cama para dormir la siesta y la seguridad de que la vida está protegida dentro de las cuatro paredes”. Y esa coyuntura económica y social se dio en el Principado en los primeros años del siglo XX. La fabada se consolidó así como plato típico regional gracias a la eclosión de la burguesía.

Demos un salto de unas cuantas décadas y centrémonos en el asunto que ocupa estas páginas. Los orígenes del cachopo son inciertos. Bien, rebozar un par de filetes con jamón y queso en su interior no es un asunto que vinculemos exclusivamente a Asturias. San Jacobo, Cordon Bleu, flamenquines… varias recetas nacionales e internacionales explotan las posibilidades de unos ingredientes que no son distintivos de ninguna región en concreto. Si algo diferencia al cachopo de sus primos, es su tamaño: tiene que ser pantagruélico, desproporcionado. Y al igual que ocurrió con la fabada, el cachopo se cocinaba en multitud de hogares asturianos al tratar de aprovechar los ingredientes de los que se disponía, porque aquí de ternera andamos sobrados. Y así llegamos a las últimas décadas del siglo XX…

Allá por los años setenta, en Oviedo, un joven cocinero se hizo con las riendas del restaurante familiar. Se llamaba Fernando Martín y enredaba en los fogones de ‘Pelayo’ en Oviedo. El que fuera uno de los chefs más venerados de la Gastronomía asturiana reciente falleció a principios de 2012; el negocio en el que dio sus primeros pasos tampoco ha llegado a nuestros días. Fernando no nos puede contar de primera mano que él recuperó una receta que había visto hacer repetidamente a su abuela Hemerina y la introdujo en la carta de ‘Pelayo’. El cachopo en cuestión pesaba 1,5 kilogramos, estaba relleno de un fino frixuelo, jamón serrano, jamón de York, queso y espárragos, y se servía acompañado de una salsa a base de caldo de pollo y conejo. Dicen quienes probaron aquella vianda, que el sabor era espectacular. Y fue así como se introdujo el cachopo en la restauración contemporánea.

Pero al igual que sucedió con la fabada a principios del siglo XX, fue necesaria una coyuntura económica y social muy concreta para favorecer su explosión. El cachopo se convirtió en plato típico regional, consiguió esa categoría, en los albores de una crisis económica en la estamos inmersos, en la que los hábitos de consumo en restauración han cambiado. Reúne lo que ahora los clientes de las fondas, sidrerías y restaurantes reclaman: es barato, tiene una buena relación calidad-precio, tiene un tamaño considerable y favorece la interacción social entre comensales. El cachopo se ha expandido, pocas cartas de establecimientos se le resisten, y parece que la burbuja está lejos de explotar. El cachopo ha vuelto para quedarse.

Cachopo

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13 thoughts on “Los orígenes del cachopo

  1. Uno de los mejores cachopos que he probado fue en Casa Arturo en Gijón. La ternera es estupenda y no está rebozado en pan, que personalmente a mi no me gusta. Hay una segunda versión que lleva espárragos, tomate, lechuga, mayonesa, jamón y queso, espectacular…

  2. Pingback: Así ha sido 2013 en Omacatladas | Omacatladas

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  4. Pingback: “Es un sanjacobo con otro nombre”: el cachopo, visto por los ingleses - Demo BNS Market

  5. http://www.ignaciogracianoriega.net/plc/20151219.htm

    “La carne debía abrirse batiéndola mucho. Se rellenaba con lonjas de jamón, tocinos y trozos de huevo cocido. Seguidamente se cosía con un hilo fuerte y se rebozaba con harina. Era un plato bien conocido en la cocina burguesa de comienzos del siglo XX de Asturias”

    Me parece correcto lo que dice Noriega. Mi abuela era cocinera de la sidrería Amandi en Villaviciosa y desde que empezó a trabajar allí,en 1974, hacían cachopos rellenos de jamón,queso y espárragos. Mi padre y mi abuela me dicen que el cachopo ya lo comían en casa de antes y que en Gijón había una carnicería en la calle Emilio Tuya (carnicería Adelina) que los vendían hechos a finales de los años 60, mucho antes de que los hicieran en Amandi.

  6. Pingback: Cachopo con alma indiana | A Buen Bocado

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