La fabada no se cocina en olla exprés

“Yo pienso que un manjar excelente sólo tiene una receta. Si usted encuentra cien recetas de un solo manjar, es que hay noventa y nueve personas que no saben cómo hacerlo”.

Paco Ignacio Taibo I, ‘Breviario de la fabada’. 1981

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Hay asuntos en los que conviene ponerse categórico. La receta de la fabada es uno de ellos. Paco Ignacio Taibo I se revuelve en su tumba desde que hace unos días se publicase en un blog ‘cuqui’ “La auténtica receta de la fabada”. Es preciso aclarar algunas de las barbaridades que escribe la autora.

Quien perpetra esa presunta bitácora gastronómica se atreve a proponer cocinar la fabada en una olla a presión. En ‘Breviario de la fabada’, Taibo llama “contrarreceta” a la elaborada en ese tipo de utensilio. Su principal argumento en contra de ese método, que “la olla exprés es enemiga mortal de la morcilla, a la que desbarata y desparrama”. La receta de la fabada exige una cocción lenta.

Fabada

La fabada de ‘Casa Gerardo’

Otro error de escándalo en la “contrarrecta”: propone asustar a les fabes una vez finalizada la cocción en la olla exprés. Veamos. Claro que es necesario asustar a les fabes, esto es, incorporar pequeñas dosis de agua fría durante el cocinado de la fabada para interrumpir el hervor. Durante y no al final. Es imprescindible realizarlo así para ablandar les fabes. No tiene ningún sentido, por lo tanto, hacer esta maniobra una vez la fabada ha sido cocinada. En fin.

No me cansaré de aconsejar la lectura de ‘Breviario de la fabada’. Ahí se sientan las bases de la elaboración del plato asturiano por excelencia. Y es que hay recetas en las que hay que ser integrista, porque si no, se desvirtúan las tradiciones.

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2 thoughts on “La fabada no se cocina en olla exprés

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