La anchoa del ‘Cenador de Amós’, Villaverde de Pontones

Sucede en contadas ocasiones que lo que te ponen encima de un plato te agita los sentidos. No sólo se trata del gusto, también de despertar a los otro cuatro. Es lo que hace que las experiencias gastronómicas valgan la pena, ir en búsqueda de esos bocados perfectos que alcanzan el cielo… de tu paladar.

La cosa es que hace unos días, me preguntaron cuál era la comida que más me había marcado en los últimos tiempos. Lo primero que se me pasó por la cabeza fue la anchoa que comí en abril en el ‘Cenador de Amós’:

Anchoa contemplada

Anchoa contemplada

El que prepara el bueno de Jesús Sánchez es el tipo de platos que caracterizan toda una trayectoria profesional: sencillos pero no simples y apegados a la tierra. Aplicado a su anchoa, eso significa que sabe tratar una buena materia prima y acompañarla de los sabores y texturas adecuados. En su blog detalla cómo elabora la receta. Como uno de los grandes embajadores de la anchoa de Santoña, explica cómo hay que prepararla correctamente…

“Sacamos las anchoas del salazón y les quitamos la sal debajo del grifo. A continuación ponemos en agua abundante, dándoles 4 cambios de unos tres minutos cada uno, echando en uno de los cambios unas gotas de vinagre.

El siguiente paso es el “sobado” de la anchoa, con un trozo de estropajo o de lienzo, de la cola hacia la cabeza, frotamos para quitar la piel y las escamas “la plata”.

Recortamos con ayuda de una tijera las anchoas, vientres, cola y pico, para después colocar en un paño y torcer para secarlas. Sacar los lomos, perfilar y limpiar bien de espinas y conservar en aceite. Preferiblemente girasol u oliva refinado”.

… y cómo lo acompaña de una crema de quesos de Cantabria, de una caviar de albahaca y de un pimiento de cristal deshidratado. La técnica al servicio del producto.

Quizás para ti sea un plato más, pero para este comensal que escribe, es una recuperación de mi memoria histórica, un rescate de los sabores de mi infancia. La cocina que emociona.

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