Viaje al centro de la fabada… de ‘Los Pomares’, Gijón

Pili menea su fabada

Pili menea su fabada

Al enterarse de que la suya era la mejor fabada del mundo, lo primero que hizo Pili Ramos después de dar los besos y abrazos protocolarios, fue coger su teléfono móvil, pero no para marcar el número de algún familiar o amigo cercano. Llamó a Angelita, la productora de les fabes que había cocinado en el concurso, para contarle que las plantas que lleva décadas cultivando en Les Mariñes habían ganado. Porque Pili es modesta, minimiza la importancia que tiene su mano en los fogones de su sidrería, Los Pomares, y prefiere reconocer el valor de los ingredientes con los que cocina la fabada: “no me pongo ni quito ningún mérito, pero hay que saber conjugar la materia prima, la proporción y el tiempo”. Sus claves para la elaboración del plato astur por excelencia, y con las que también se entiende que al día siguiente de conseguir el reconocimiento, Pili se dedicase a empapelar el escaparate de la carnicería Terente, en Gijón, con manteles llenos de notas de agradecimiento por elaborar el embutido que usa para su fabada. Genio y figura.

20150430_143031Lunes de primeros de mayo. Han pasado dos meses desde que un jurado de expertos cocineros y gastrónomos eligiese la suya entre las casi cien que se habían presentado a la quinta edición de ‘La mejor fabada del mundo’. Es su jornada de descanso, pero después de que le preguntase unos días antes sobre el origen de los ingredientes de su fabada Pili Ramos no duda en emplear su tiempo en llevarme a recorrer el epicentro de les fabes que utiliza. Ella es de Les Mariñes, de esa zona costera entre Gijón y Villaviciosa donde abundan los buenos cultivos. “La faba de aquí tiene un saborín que no lo consigo en otras, o a lo mejor son paranoias y me puede el corazón”, me comenta mientras me enseña un pequeño terreno donde cultiva verduras y también algunes fabes, pero para consumo propio. Para su sidrería, para sus clientes, acude a pequeños productores de la zona.

Angelita y su marido Luis llevan más de cuarenta años trabajando una pequeña huerta en su finca El Payarín, en Arroes. No ha sido esta su forma de vida, pero sí han querido mantener el cultivo de la misma faba. “No echamos productos químicos, sólo un poco de cal viva para matar a los bichos”, me cuenta Luis cuando le pregunto por la clave para obtener una buena cosecha mientras su mujer asiente y complementa, “dicen que la tierra importa, pero se sabe que la faba es buena cuando se cocina, la cocinera es importante, claro”. Se nota que adoran a Pili, a la que han visto crecer al pasar por delante de su casa cuando iba de camino al colegio.

Luis observa cómo va la germinación de sus fabes

Luis observa cómo va la germinación de sus fabes

Ellos en esta primera semana de mayo ya han comenzado con las labores de cultivo. Su secreto es sembrar les fabes primero en unas bandejas hasta que germinan y después trasplantarlas a la huerta, porque “así nacen mejor, consigues que todas se logren”. Pero hablamos de una muy pequeña producción, de la que Pili tiró para elaborar la fabada proclamada como la mejor del mundo, pero que es insuficiente para el día a día de la sidrería. Y más ahora, que con la repercusión del premio en los medios de comunicación, la demanda del plato se ha multiplicado. “Viene muchísima gente. Al segundo día vino un paisano de Barcelona a comer la fabada antes de coger un avión a toda prisa, porque había escuchado hablar de mí en la radio. Es una publicidad añadida”, me comenta Pili de camino a otra finca.

Pili conversa con Isabel en la finca donde planta sus fabes

Pili conversa con Isabel en la finca donde planta sus fabes

No nos movemos de Les Mariñes. Los terrenos de La Artoxa, en El Cuetu, son palabras mayores. Al menos en lo que a tamaño se refiere. Aquí aún no han comenzado con el labrado de la tierra, pero de la última cosecha sacaron más de 500 kilos de fabes. Tienen muchos clientes, y desde este año Pili es uno de ellos. “Algo tiene la faba de Les Mariñes, que si la siembras en otra zona ya no sabe igual”, me explica Isabel, que lleva toda la vida dedicada a la finca aunque no se atreve a teorizar sobre el papel que pueda desempeñar la cercanía del mar en el cultivo de la zona en general y de la faba en particular. “Aquí no abonamos con químico, sólo un poco de cucho, porque si no les queda la piel como áspera”, esa es la única clave que me detalla de la atención que le presta a un producto al que le dedica “más espalda que cariño”. DSC_0144Pili comprueba cómo están les fabes que Isabel le tiene preparadas envasadas al vacío para que puedan ir directas a la cocina de Les Pomares. “Es que son de muy buena calidad, muy cremosas, muy sabrosas”, dice mientras mete la mano en un saco lleno de fabes secas. Prefiere utilizarlas así, totalmente deshidratadas, mejor que frescas.

Habíamos dejado a la carnicería ‘Terente’ unas líneas más arriba empapelada de manteles escritos por Pili el día después del certamen de ‘La mejor fabada del mundo’. Fermín, el dueño del negocio, atiende como cualquier otro día a su clientela, que se ha ampliado en los dos últimos meses: “tengo gente que compraba en otras carnicerías que ahora vienen sólo a por el embutido de la fabada, se nota que con lo del concurso sales en todos los medios y viene mucha más gente”.

Fermín coloca sus embutidos artesanales

Fermín coloca sus embutidos artesanales

Pili es sincera cuando le pregunto cómo llegó hasta este pequeño establecimiento del barrio de El Llano, en Gijón, “probé muchos embutidos antes y sigo probando muchos porque nunca sabes lo que puede pasar, pero el producto de Terente me encantó”. El negocio lleva más de veinte años abierto y desde 1998 Fermín decidió empezar a elaborar su propio embutido, es la única carnicería en Gijón que apuesta por lo artesanal. La clave, me comenta mientras corta unas chuletas, es la calidad de la materia prima: “Lo artesanal se diferencia en eso, en la calidad. Hay que tener un buen cerdo, buena ternera, buen pimentón. El cerdo lo trabajo con dos casas que siempre confío en ellas. La ternera la traigo de Tineo, de un chico que tiene ganadería propia”. Con esos ingredientes sobre la mesa, también importa el toque personal que les da Fermín, por ejemplo a la morcilla, a la habitual cebolla le añade calabaza. Pili aplaude la forma de hacer de Terente: “Es que es una pena que cada vez se pierde más del embutido, cada vez es más industrializado y eso se nota en el sabor de la fabada”. Y nos despedimos de Fermín, al que es habitual ver en la terraza de Los Pomares tocando la gaita después de comer.

Los embutidos de Terente

Los embutidos de Terente

“Si con estos ingredientes que has visto mi fabada está mala, la que la cagué fui yo”, categoriza Pili cuando hemos dado por finalizado el recorrido por las claves de su receta. Ella lleva metida en una cocina desde los tres años donde primero acumuló conocimientos de las recetas de sus abuelas, para terminar elaborando la fabada como la hacía su padre, “con mucho tiempo, más del que es necesario, a muy poca temperatura y con el agua imprescindible”. En su receta no hay lugar ni para la sal ni el aceite, aunque sí le echa un poco de azafrán. Y siempre las elabora en el día “puestas desde muy temprano para que tengan periodo de reposo antes de servirlas”. Antes de despedirnos vuelve a mostrarme su carácter llano y nada presuntuoso tratando de quitarle importancia a su mano maestra en la cocina: “es que no hay nada de especial en ello, no recuerdo cuándo fue la primera vez que me puse sola en los fogones, esto es como los cachorros de los leones, que empiezan a cazar acompañados de su madre y un día, con total naturalidad, pues se lanzan a buscar alimentos ellos solos, pero sin darle mayor importancia, es algo normal”. Asiento mientras pienso que al final ella no deja de ser la madre de todos los clientes que nos acercamos hasta su sidrería, a la que acudimos con muy pocas ganas de dejar de ser dependientes de su cocina.

Lo sencillo no es simple, la fabada de Pili es prueba evidente de ello. La última línea de esta entrada del blog es la única dedicada a analizar el plato vencedor en ‘La mejor fabada del mundo’ de 2015: simplemente está cojonuda.

¡Gracias por todo, Pili!

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2 thoughts on “Viaje al centro de la fabada… de ‘Los Pomares’, Gijón

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