La importancia del maridaje (comer en ‘Casa Marcial’)

Conseguir convertir un plato en una experiencia gastronómica memorable es un trabajo duro. Si no que se lo pregunten a Nacho Manzano y Juan Luis García, cocinero y sumiller de ‘Casa Marcial’. Hasta diez botellas de vino tuvieron que abrir una tarde en plena fase embrionaria de una receta a base de berenjena que tenía en la cabeza el bueno de Nacho. La misión, dar con el maridaje perfecto. El no parar de descorchar se detuvo cuando a Juan Luis se le encendió la bombilla: el plato se serviría con cerveza. Y comenzó a investigar, a probar, a descartar,… y varias semanas después dio con la birra perfecta, una artesana de Aranda de Duero, la Mica Cuarzo. Es una tostada muy suave con toques de amargos y de chocolate y café que complementan a la perfección la creación de Nacho, una berenjena con nueces tiernas, crema agria y endibias bañadas en café. Acompañamiento original, arriesgado, pero muy acertado. El primer guiño a la cerveza artesana que hace el único restaurante biestrellado por la Guía Michelin que hay en Asturias.

Berenjena con nueces tiernas, crema agria y matices amargos

Berenjena con nueces tiernas, crema agria y matices amargos

Nacho y Juan Luis hacen buen equipo. Trabajan juntos desde hace cuatro años y su complicidad se transmite en todas las propuestas del menú que ofrecen en ‘Casa Marcial’. Vamos a ver cómo en algunos platos hay destellos de genialidad absoluta que no significan otra cosa más que la necesidad de que los restaurantes cuenten con un buen sumiller si quieren ofrecer experiencias gastronómicas inolvidables. Esta es la crónica de uno de esos festines.

Los entrantes

Producto de mercado, de proximidad, con una buena técnica a su servicio y fusionando sin complejos. Son las constantes de la cocina de Nacho Manzano. En los entrantes, cada bocado es más sorprendente que el anterior, con explosiones de sabores que te hacen lamentar que, por ejemplo, no se puedan comer infinitos souflés de maíz. Están rellenos de yema líquida y la sardina tiene un inesperado toque ácido bastante cojonudo. Para este calentamiento de motores, Juan Luis nos sirve una Manzanilla Barbiana Magnum, aromática y potente en boca. Arrancamos.

Almejas sobre esponja helada de tomate, licuado de codium y perejil

Almejas sobre esponja helada de tomate, licuado de codium y perejil

Almejas sobre esponja helada de tomate, licuado de codium y perejil

Nacho nos ha salido bastante fan de las algas. Son una constante a lo largo del menú, aquí en forma licuada y para potenciar el sabor de las almejas. Mar en el plato y también en la copa: la propuesta de maridaje es un albariño que no parece un albariño. Es el Piedralonga 2013 en tamaño magnum, y Juan Luis nos explica que se elabora de forma artesanal, cerca de la costa y reduciendo la acidez típica de estos vinos, aunque sí conserva el frescor. Y se moja y asegura que así deberían de ser todos los vinos albariños. Amén.

Fabes con gallina, pie de berberechos y caldo dashi de mi abuela

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Fabes con gallina, pie de berberechos y caldo dashi de mi abuela

¿Caldo japonés con fabes? Sí rotundo. El plato que aún hoy recuerda mi paladar como si lo acabase de comer. La gastronomía se trata de esto, de que te sorprendan propuestas que sobre el papel no parecen que casen bien. Les fabes son untuosas y el fondo, el caldo dashi con gallina y vino de Jérez, es simplemente el complemento perfecto. A la tierra Nacho le añade mar en forma de berberechos y tenemos un plato para comer por kilos. Juan Luis lidia con la presencia de Jérez en el caldo vertiendo en nuestras copas un Domaine de Montbourgeau 2012, un chardonnay con parte de savagnin, afrutado y suave. Perfecto para este plato, y nos acompañó también en el siguiente:

Ensalada de merluza con holandesa y huevas secas

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Ensalada de merluza con holandesa y huevas secas

Buena materia prima, bien elaborada y mejor acompañada. Es el primero de los platos con el pescado y marisco como protagonistas. Para los tres siguientes Juan Luis nos cambia de vino.

Platos con Viñas de Martín Os Pasas 2013

Son tres platos intensos, con materia prima de calidad tratada con respeto y mimo. Bogavante y salmón a la brasa en su punto justo, con la textura que da el leve contacto con la brasa. El salmonete es elaborado en la mesa por el personal de sala: plancha de piedra caliente+sal caliente+algas+salmonete+algas+sal. Lo grande de los sencillo. El vino es blanco, con una acidez especial con un toque dulce, dispara la explosión de los sabores. Espectacular.

Pichón macerado en algas con emulsión de kalamata, hierbas de las marismas y crema de sardina

Pichón macerado en algas con emulsión de kalamata, hierbas de las marismas y crema de sardina

Pichón macerado en algas con emulsión de kalamata, hierbas de las marismas y crema de sardina

Otro de los momentos en los que el buen maridaje es imprescindible. Nacho divide el plato en dos: la pechuga del pichón por un lado y el muslo macerado en algas por otro. Juan Luis responde con una propuesta para cada uno: un Amontillado AB más fresco para la pechuga y un Amontillado Fino Hidalgo con final más seco para el muslo. Confieso que nunca me ha gustado el pichón, pero aquí hay que rendirse a lo acertado de la propuesta, del experimento.

Ensalada de Ternera Asturiana con champiñón, acedera y hueso de caña

Ensalada de Ternera Asturiana con champiñón, acedera y hueso de caña

Ensalada de Ternera Asturiana con champiñón, acedera y hueso de caña

Más buen producto de proximidad. Debajo de esos champiñones laminados se esconde una excelente carne de ternera, que Juan Luis propone acompañar con sorbos de un Rioja Imperial Reserva 2004. Tiene una gran riqueza aromática, que consigue transformar en el paladar el sabor de la ya de por sí cojonuda ternera. Ha llegado la hora de los postres.

Crema de yogur con merengada de fresa y jugo de kimchi

Crema de yogur con merengada de fresa y jugo de kimchi

Crema de yogur con merengada de fresa y jugo de kimchi

No decae el ritmo de explosión de sabores. Los postres ideados por Nacho son creativos y a la vez sensatos. El kimchi, salado y picante, transforma a todo lo que acompaña en un bocado divertido, fresco y muy agradable. Y para beber, un Riesling, Von Kesselsatt Kabinett 2007. Muy fresco con un mínimo dulzor. El protagonismo es del kimchi.

Ensalada de chocolate

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Ensalada de chocolate

Y terminamos a lo grande. Con su bien de chocolate y su bien de PX. Un matrimonio siempre bien avenido. Los frutos rojos nos permiten llamar ensalada al invento, y complementan el amargor del chocolate. Redondo.

Ya véis, un intenso y maratoniano menú en el que el ritmo no decae, y con cada plato convertido en una experiencia gastronómica por esa suma de cráneos privilegiados que habitan en ‘Casa Marcial’. ¿Serían mejores los platos con otros vinos? ¿Serían peores? Nunca lo sabremos, pero de lo que sí estamos seguros es de quelo que Nacho Manzano y Juan Luis García nos plantaron sobre la mesa, era la mejor de las combinaciones posibles, fruto de una investigación y un conocimiento sin límites.

Esta es una de esas jornadas que se quedan de por vida en el paladar, la retina y el olfato. Maravilloso.

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