Asturias, paraíso micológico (jornadas en ‘Taberna del Arco’, Oviedo)

“Durante la postguerra sólo había dos cosas que no se comían: las piedras y las setas”. Son unas palabras que no sólo constatan las penurias de aquellos años en Asturias sino también el grado de animadversión que había hacia los hongos. Prejuicio visceral que hay que atribuir a la época en la que los celtas campaban a sus anchas por el territorio y usaban las setas como ingrediente fundamental de la mayoría de sus hechizos, provocando reticencia a consumirlo durante las siguientes generaciones. “De unos años a esta parte ya se ha perdido el miedo, se ha cogido confianza y las comemos con más alegría”, lo dice Antonio Celis, presidente de ‘La Pardina’, una de las diez asociaciones micológicas que hay en Asturias. En la suya hay setenta aficionados que de forma desinteresada se dedican a ejercer una importante labor educativa para contribuir a derribar la barrera del rechazo hacia las setas. Organizan talleres y exposiciones, informan sobre las bondades del alimento en colegios…”la gente ya va apreciando el sabor, la textura y los aromas de los hongos, y notamos cómo se van acostumbrando e incorporándolos a sus menús diarios”.

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Antonio Celis en plena explicación

El esfuerzo lo hacen para tratar de sacar provecho de las más de 5000 especies de setas que se dan en Asturias. “Esto es un paraíso micológico, porque no hay tanta variedad en ningún otro lugar de Europa”, asegura Celis, “porque aquí hay un clima templado, montaña, mar y una diversidad forestal tremenda, que constituyen las condiciones idóneas para que aparezcan a raudales”. Sin embargo, en la temporada de este otoño, los aficionados están notando que no hay tantas setas para recolectar, debido a las altas temperaturas y la ausencia de lluvia que se han registrado en Asturias desde el inicio de la estación, con viento del sur que ralentiza la aparición de los hongos. La consecuencia: “el tiempo nos está volviendo locos, porque en primavera aparecen setas de invierno y en otoño de verano”.

La cantidad es menor este otoño, pero el goce es similar. Cada vez hay más restaurantes que aprovechan las posibilidades gastronómicas que ofrecen las setas, aunque Antonio Celis reconoce que en algunos fogones “hay verdaderas muestras de maltrato” hacia los hongos. Por falta de conocimiento, ya que, asegura, no sabemos bien de qué manera elaborar cada una de las especies. Eso no sucede, por ejemplo en la ‘Taberna del Arco’, donde organizan hasta el 30 de noviembre sus primeras jornadas de las setas de otoño. Unos cuantos blogueros tuvimos la oportunidad de probar parte del menú después de charlar con el bueno de Celis.

Variedades de setas bien tratadas, sacando el máximo partido a cada especie.

Las croquetas están sabrosas, con una textura de la bechamel simplemente perfecta, fluída y untuosa. En la ensalada, la remolacha ayuda a potenciar el sabor de los boletus a la plancha. El plato que más me sorprendió fue el elaborado con la capuchina, que al ser calentada suelta una gelatina que acompañada de un buen bacalao, recuerda a la textura de un buen pil-pil, con un sabor suave. El puerro crujiente y los langostinos aportan textura e intensidad a los níscalos. Y el plato con el sabor más fuerte y duradero es el que tiene al pie azul con protagonista, que particularmente no me convenció, pero que entusiasmó a mis compañeros de mesa. Un buen recorrido por las posibilidades de las setas.

El postre también tiene forma de seta. Un trampantojo muy bien currado:

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Trampantojo de seta

Exquisito bizcocho con almendra, mousse de mango, yogurt y pistacho. No es un postre más, es un bocado galáctico.

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