Cata de quesos ‘Siete lobas’ y cerveza ‘Ordum’

La quesería ‘Siete lobas’ se llama así en homenaje a un romance asociado a la trashumancia, que tiene más de medio milenio y que canturreaban los pastores de todo el país, el de la Loba Parda. Unos versos canallas que evocan unas artes y unos métodos para elaborar quesos más propios de aquella época que de esta, con productos lácteos perpetrados en función de la leche disponible, sin orden ni concierto. En esta pequeña quesería de Matalobos del Páramo, con cava de afinado en Ardón, tiran de ese pequeño caos controlado, renuncian a la tecnología y la maquinaria industrial y apuestan por lo artesanal. Sus recursos son sus manos, la naturaleza y el tiempo. Eligen volver a lo básico como elemento diferenciador.

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Tenemos ocasión de escuchárselo al inventor del asunto, Javier Barrera, en una cata en ‘Los Llaureles’ organizada por el maestro quesero Aitor Luis Vega y David Castañón, del blog amigo ‘Les Fartures’. Javier es uno de esos tipos que sabe transmitir su pasión por lo que hace. Factor importante en el mundo catas y que sin embargo escasea. Mientras probamos el queso CastroCastillo, el más representativo de cuantos elabora con forma de cubo y aspecto de piedra, nos cuenta cómo esa mezcla de leches de oveja, vaca y cabra, afinado sobre madera en cueva a baja temperatura, pues se convirtió en un queso mucho más ácido como consecuencia de una ola de calor del verano del año pasado, pasando a ser un producto exclusivo y difícilmente repetible. Su sabor recuerda al de un Gamoneu del puerto.

Javier trae bajo el brazo otras creaciones interesantes, como el Luna Dorada, elaborado con leche de oveja, afinado unos dos meses y a que lava la corteza con agua de mar a modo de salmuera. El resultado es un stinky cheese, mejor en inglés, porque la traducción al castellano, queso apestoso, es, digamos, menos apetecible. El sabor es intenso pero accesible. Y más quesos, como las minilácticas de oveja, a las que da forma a mano y añade pimentón o ceniza vegetal en la corteza, e incluso ajo, en una proporción mínima, pero que aporta un sabor acertado al queso. Muy buena experiencia.

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Para acompañar a los quesos en el estómago, la buena gente del ‘Ca Beleño’ llevó cuatro grifos con las cuatro cervezas artesanas ‘Ordum’ que elaboran en Oviedo. La maestra cervecera Blanca Fresno está convencida de que la mejor bebida para acompañar los productos lácteos en general y los quesos en particular es la birra. Superdeacuerdo con ella. La combinación más acertada fue su lager para los quesos más suaves, y la acojonante stout para el CastroCastillo.

Una buena cata, con vocación divulgativa, que seguro repetiremos con otros protagonistas, pero con las mismas ganas de conocer más cultura gastronómica. ¡Salud!

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