La olla que surgió de la hulla

La historia de la gastronomía está llena de visionarios. De individuos anónimos que sacan de la necesidad de alimentarse nuevas formas de cocinar y trascendentes tradiciones culinarias. Este es uno de esos relatos que surgen del hambre.

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Tren hullero de La Robla

Ubicamos a nuestros protagonistas en el norte de España de principios del siglo XIX. Son los trabajadores del llamado tren hullero, que desde hace unas décadas abastece de carbón a un País Vasco en plena explosión de la revolución industrial y que tiene que recurrir a las minas del norte de León y Palencia para alimentar sus altos hornos. Serpentean por unos 340 kilómetros de raíles que atraviesan León, Burgos, Cantabria, Palencia y Vizcaya. Los viajes en aquellos años son casi eternos, con jornadas laborales de hasta 16 horas y en unas condiciones climáticas poco gratas en invierno. Demasiados elementos desapacibles, por lo que el factor hambre no tarda en aparecer y comienzan la búsqueda de soluciones para poder comer caliente durante los largos trayectos. En un momento al que es difícil poner fecha, pero que algunos sitúan en 1915, a estos ferroviarios se les ocurrió que por qué diantres no utilizaban el vapor de la locomotora para calentar los alimentos que de otra manera no tenían más remedio que comer fríos, y así dieron una nueva dimensión a sus almuerzos, colocando sus fiambreras junto a esa fuente de calor. La idea fue buena, el resultado fue satisfactorio y dio pie al inicio de una evolución de las formas, a una sofisticación de la técnica.

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Tren hullero en Cistierna en 1936

Seguimos sin una fecha concreta, pero el siguiente capítulo sí se escribe en un escenario específico. Nos sirve de cronista Julio García, trabajador en el tren hullero, hijo y hermano de ferroviarios. Falleció hace tres años, pero en la Asociación de Amigos del Ferrocarril de Mataporquera a la que pertenecía, guardan como oro en paño las anécdotas sobre la olla ferroviaria que dejó escritas en primera persona. Esa localidad del sur de Cantabria se ubica más o menos en el punto intermedio del trazado que comunica La Robla con Bilbao, era el lugar donde se hacían paradas para descansar y donde cada día dormían más de quince trabajadores de la línea. Muchas bocas que alimentar en un lugar donde no había fondas. Relata el bueno de Julio que allí vio las primeras ollas ferroviarias, fabricadas en los talleres de Cistierna y Balmaseda, se trataba de un cilindro de metal que albergaba un puchero y que los maquinistas acoplaban a un tubo por el que circulaba el vapor de la locomotora. Antes de iniciar sus viajes, colocaban en el interior de las ollas legumbres, carne y patatas, y dejaban que se fuesen cocinando lentamente mientras avanzaban hacia Mataporquera, donde daban cuenta de las viandas.

Cuenta nuestro espectador privilegiado que el invento enseguida fue imitado por el resto de los trabajadores, los guardafrenos y jefes de tren. Lo adaptaron a sus posibilidades y cambiaron el vapor por el carbón que, claro, abundaba en el tren en el que trabajaban. El artilugio evoluciona, gana en autonomía y movilidad, y ahora en la base del cilindro de metal colocan el mineral que da calor a un puchero en suspensión, sujetado en la superficie, en el que se introducen los ingredientes. Todo apoyado en unas patas, con una pequeña ventana a modo de tiro y unas perforaciones en la superficie para facilitar la salida de humos. Esta es la olla ferroviaria que más se utilizó en la línea y la versión que ha trascendido hasta nuestros días. Pero, ¿qué se cocinaba en esas máquinas de calentar estómagos? Nos lo aclara José Andrés González, presidente de la Asociación de Amigos del Ferrocarril de Mataporquera, “en cada zona hay una receta, que se adapta a los productos más típicos del lugar, por ejemplo en Cantabria en la olla se metía carne con patatas, en Balmaseda y Cistierna se hace con alubias, pero admite todo tipo de ingredientes que ganen en sabor cocinados a fuego lento”. Estamos ante toda una oda al slow food.

El punto y seguido de nuestro relato llega a finales del siglo XX, cuando el tren hullero deja de circular por unas vías que desde entonces tienen un uso más turístico, ahora están al servicio del lujoso tren Transcantábrico. Pero durante las décadas en las que el transporte de mercancías fue prioritario, el tren tuvo un papel importante en el desarrollo económico de las comarcas que atravesaba, y su legado también alcanza a lo gastronómico. La olla ferroviaria, o putxera como se la conoce en Euskadi, ha adquirido con el paso de los años el grado de tradición. Una práctica culinaria con un marcado carácter social.

dsc_0240Nos movemos hasta 1971. Los trabajadores del ferrocarril ya tienen formas más sofisticadas de calentar sus comidas, y la putxera sobrevive sobre todo en Euskadi en los txokos o sociedades gastronómicas, donde se ve como una forma sencilla y práctica de cocinar guisos. Fue en ese año cuando un grupo de amigos de Balmaseda, en Vizcaya, se pregunta por qué no celebrar en el día del patrón local, San Severino, un concurso de putxeras de alubias para tratar de aumentar la popularidad de una práctica culinaria que consideran está empezando a caer en desuso. En su empeño logran un amplio respaldo popular y también institucional. Es el certamen nacional de cocina más veterano de cuantos tienen como protagonista a este utensilio ferroviario. Y no son pocos, prácticamente en cada antigua estación del tren de La Robla, hay una cita anual alrededor de la olla ferroviaria: Cistierna, Villarcayo, Mataporquera, Los Carabeos, Bilbao…

dsc_0251Curiosamente la más multitudinaria se celebra cada 20 de enero desde 1993 en Reinosa, en el sur de Cantabria, una ciudad ubicada fuera del recorrido del hullero, pero donde la tradición tiene un fuerte arraigo. 216 ollas de patatas con carne se cocinaron en la edición de este año. Éxito de participación que según Juanjo García, presidente de la cofradía gastronómica de Cantabria ‘El Zapico’, tiene explicación en el “boom de la afición que la gente está cogiendo a la cocina”, pero que no vincula a la moda de las competiciones culinarias televisivas, si no a que “la olla ferroviaria es un aparato social, porque nunca se cocina para uno, es un invento magnífico para reuniones familiares o con amigos, porque sólo tienes que meter los ingredientes en el puchero y dejar que se cocinen mientras estás, por ejemplo, de tertulia”. Está de acuerdo con este análisis José Ángel Torre, presidente de la cofradía gastronómica ‘Alto Ebro’, “las ollas ferroviarias están en auge no sólo en Reinosa, también en el resto de Cantabria, porque al fin y al cabo se trata de una recuperación de los guisos tradicionales”.

Pero no sólo notamos el aumento del interés por las ollas y putxeras en la multiplicación de concursos populares y del número de participantes. También se percibe en el aumento de las ventas de estas marmitas. Iñaki Mielgo creó hace seis años putxeras.es, la primera página web especializada que acepta pedidos de estos aparatos. Vio ahí una oportunidad de negocio que desde entonces, asegura “no para de crecer, y ya hay cada año unos 50 encargos sobre todo de gente de Euskadi, pero también de Mallorca, Madrid e incluso de Chile y México”. Cifras y movimientos que se repiten en las varias webs que ahora ya ofrecen el mismo servicio de venta on line.

dsc_0242¿Pero quién y cómo elabora ahora los artilugios que nos ocupan? Los primeros modelos se fabricaron en talleres ferroviarios. Ahora el trabajo se realiza bajo encargo y de forma artesanal. Jaime y Jesús Ángel Gutiérrez son dos hermanos de Balmaseda que llevan más de 30 años fabricándolas. “Empezamos de jóvenes, íbamos a los concursos y veíamos que las ollas se fabricaban de forma muy rudimentaria con tambores de secadoras viejas a las que se ponían patas. Nosotros pensamos que podíamos mejorarlas en nuestro taller de mecanización de piezas”, nos cuentan los hermanos, que detallan un proceso que no les lleva “más que unos pocos días” y que consiste en cortar chapa de metal, en su caso aluminio y acero inoxidable, y barrenarla para dar la forma de cilindro y que pueda encajar el puchero. Dependiendo del tamaño y del material, una olla puede costar entre 120 y 200 euros, pero como reconocen estos hermanos, “por las horas que metes haciéndolas, son hasta baratas”. Como Jaime y Jesús Ángel hay decenas de artesanos que se dedican en Euskadi y Cantabria a fabricar artesanalmente ollas ferroviarias y putxeras.

Y más señales de que el invento vive una época de relativo esplendor. La moda ha llegado hasta la restauración. Sobre todo en Euskadi, donde cada vez es más frecuente toparte por la calle con putxeras en plena ebullición que sirven de escaparate para los negocios que ofrecen guisos cocinados en esos recipientes. También en el resto de puntos que recorría el tren hullero se nota el boom. Por ejemplo en el Mesón La Tejera, en Valmartino no muy lejos de la estación de Cistierna. Lleva abierto desde 1980, pero desde hace dos años la cocinera, Lucía Álvarez, ofrece el servicio de ollas ferroviarias. “Mi padre y mis hermanos eran ferroviarios y me acordaba de que me hablaban de que comían caliente gracias a las ollas, así que se nos ocurrió probar en el mesón y funcionó. Cada vez tenemos más pedidos, sobre todo de reuniones familiares y de amigos”, nos cuenta. Las ofrece de todo tipo de ingredientes, desde patatas con caza hasta fabada pasando por guisos con pescado, porque según asegura, “el secreto está en la calidad de los ingredientes y en que se cocina a fuego muy lento, puede llevar unas cuatro o cinco horas”. También hay restaurantes en el sur de Cantabria que ofrecen en su carta las ollas ferroviarias bajo pedido. Un caso curioso, por estar junto al mar y bastante alejado del trazado del tren hullero de La Robla es el de Casa Gerardo, en Suances. Uno de sus trabajadores, Sergio Revuelta, nos cuenta que llevan 23 años sirviendo raciones de fabada cocinadas en olla ferroviaria, porque “al fundador del negocio le gustaba la forma en la que quedaban los guisos en ese artilugio poco conocido en la zona”. Y asegura que es uno de los platos estrella del negocio.

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Éxito de la sencillez de la cocina sin pretensiones, de la surgida de la necesidad, que trasciende mucho más allá de lo que seguro que nunca imaginaron aquellos trabajadores del tren hullero. ¡Va por ellos!

 

Calendario de los principales certámenes de ollas ferroviarias y putxeras:

20 de enero – Reinosa (Cantabria)

15 de febrero – Bilbao (Vizcaya)

28 de mayo – Cistierna (León)

16 de julio – Mataporquera (Cantabria)

23 de octubre – Balmaseda (Vizcaya)

7 de diciembre – Guardo (Palencia)

12 de diciembre – Villarcayo (Burgos)

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