Comer en ‘Ronda 14’, Avilés

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Foto: ‘Ronda 14’

Algunos de los grandes hitos de la gastronomía son el resultado de movimientos migratorios. Celebramos poco el día en el que allá por finales del siglo XIX unos pocos cientos de japoneses decidieron que era una buena idea irse a Perú a explotar las posibilidades económicas del país. Llegaron ellos y sus circunstancias, rápidamente la colonia japonesa adaptó su recetario a los productos locales, y la población peruana fue acostumbrándose a introducir en su dieta los sabores y técnicas niponas. Valga como muestra de este mestizaje culinario lo que le sucedió al ceviche: en Lima y alrededores llevaban siglos elaborando esa receta, marinando pescados durante horas, y que vio reducir ese tiempo hasta unos pocos minutos, gracias al gusto japonés por el pescado crudo. El resultado es un plato que hoy es patrimonio cultural del país.

En unas pocas décadas, esta cocina mestiza, la nikkei, no sólo se ha convertido en una de las más representativas de la rica gastronomía peruana, sino que se ha consolidado en todo el universo conocido. En Asturias somos bastante afortunados teniendo en Avilés uno de los templos nikkei del país, el ‘Ronda 14’, que a la suma de las cocinas criolla y japonesa añade el toque astur. A los mandos el cocinero limeño Mario Céspedes y la sumiller asturiana Conchi Álvarez. Esta es la crónica de una comida en el restaurante un día cualquiera.

Tiradito de corvina sobre crema de ají panca

Tiradito de corvina sobre crema de ají amarillo

Empezamos con el perfecto ejemplo de la influencia de Japón en Perú. Los tiraditos tienen forma de sashimi, pero al igual que el ceviche están ligeramente marinados en cítricos. La clave es la salsa a base de ají amarillo, cremosa y sabrosa, que le da a la corvina el contraste necesario a su acidez. Una de las claves de la propuesta gastronómica de Mario Céspedes es que es divertida, para gozarla compartiendo y comiendo con las manos si hace falta. Nos proponen comer el tiradito enrollándolo con los dedos y en un par de bocados, para apreciar las texturas y el crujiente que aporta el maíz.

Ceviche de xarda con calamar rebozado, leche de tigre y ají limo

Ceviche de xarda con calamar rebozado, leche de tigre y ají limo.

Es una pena que la burbuja del ceviche no termine de llegar a Asturias, con la buena materia prima que nos da el Mar Cantábrico. Mario aquí le saca partido a los productos de proximidad, introduce la xarda que soporta bien los cítricos de la receta tradicional. El toque original lo aporta el calamar frito y crujiente. Arriesgado, pero acertado y equilibrado.

Otro par de bocados que ayudan a entender el concepto que Mario tiene de la cocina de fusión. Su nigiri está coronado por una pequeña hamburguesa de carne de wagyu ‘pegada’ al arroz con quesos asturianos. El toque picante lo aporta el rocoto, que consigue que el sabor final perdure de forma agradable.

La vuelta de tuerca que le da al gunkan clásico es añadirle un huevo cocinado a baja temperatura y trufa negra. Es una explosión de sabor en boca. Literal.

Uno de los platos clásicos del ‘Ronda 14’ desde que abrió sus puertas en Avilés hace seis años es el roll de mar y montaña. El mar está en el relleno en forma de langostino; la montaña en la fina ternera colocada encima cocinada con soplete y que aporta un agradable toque ahumado y de contraste de temperaturas. La mayonesa japonesa y las patatas paja redondean el juego de texturas del bocado.

Mario y Conchi decidieron hace un par de años lanzarse a abrir un hermano gemelo del ‘Ronda 14’ en Madrid. La sucursal está siendo un éxito a juzgar por las listas de espera en las reservas y los premios que ha recibido de la prensa especializada. Allí Mario arriesga con platos como el roll de calamar picante, que después incorpora a la carta del restaurante de Avilés. El sabor es espectacular, para mí el más memorable de la comida, con unos toques de lima que ayudan a refrescar el picante en el paladar.

Causa con tartar de salmón

Causa con tartar de salmón.

Otro bocado agradablemente picante. La tradicional causa peruana, a base de patata, es coronada con un tartar acevichado de salmón y un crujiente de cabeza de langostino. Otro juego de texturas y sabores bien resuelto (el pescado por sí solo ya sería como para comer a cucharadas soperas).

Vamos con un par de gyozas diferentes. Mario le da caña a la tradicional pasta cocida japonesa, rock and roll como diría algún cocinero moderno. Una la rellena de carne guisada y la corona con unas manitas de cerdo melosas y crujientes que eleva el bocado a una buena intensidad contrarrestada por la cebolla elaborada como la que se agrega al ceviche, refescante, sin acidez. Cuando los buenos guisos cocinados a fuego lento se encuentran con la cocina japonesa.

Uno de los platos que han llegado a Avilés tras ser bien recibidos en Madrid tiene a la casquería como protagonista. Hay quien tiene muchos prejuicios hacia la cocina nikkei porque considera que los pescados no están cocinados (mentira, añadirle ácidos es cocinar) y aquí nos encontramos con otro de los grandes escrúpulos hacia la gastronomía, comer vísceras. Es arriesgado rellenar una gyoza con anticucho, corazón de ternera marinado, receta típica andina. Yo hacía bastante lustros que no comía corazón de animal, lo reconozco, pero cuando masticas el asunto y te topas con una textura agradable y el sabor de la salsa criolla, se te olvida qué es lo que estás comiendo. Bastante vibrante.

Pasión coco

Pasión coco

No os habrá pasado desapercibida la intensidad de los platos, la mayoría con un toque picante que a mí me entusiasma siempre. Con un trago de cerveza entre plato y plato, la limpieza del paladar está asegurada. A favor de comer con la birra adecuada casi siempre y si se trata de picante, más. En este caso, le dimos a una lager, Cusqueña, peruana sin apenas graduación, que cumple con su función refrescante perfectamente.

Aún así, se agradece un postre frío. El elaborado a base de mousse de coco con coulis garantiza una buena digestión. Bien ejecutado y fresco, como deberían ser la mayoría de los postres.

En fin, una comida excelente y memorable. En ‘Ronda 14’ hace unas semanas que han estrenado decoración en el local, ahora mucho más diáfana y clara, pero lo que sigue impertérrito es la calidad de una propuesta gastronómica divertida, gozosa y de calidad. Larga vida a la cocina nikkei.

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Foto: ‘Ronda 14’

 

 

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